■ 材料：1.5リットル分／調理時間：20分
溶かしバターの上澄み…80g
小麦粉（薄力粉、強力粉どちらでも可）…100g
牛乳…1.5リットル
ローリエ…1枚
Photo by Hirokazu Mori |
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| ダマになってしまって…」「どうも口当たりが悪くて…」など、ホワイトソースを家庭で上手に作るのは至難の業。そこでとっておきのホワイトソースの作り方を窪田シェフが指南してくれました。ポイントはバターの上澄みを使うこと。冷ましてから小分けにして冷蔵保存すれば、クリームコロッケやグラタン、ドリアなど様々な料理に応用できるので一度に作っておくと便利です。クリーミィでコクのある手作りのルゥは、心までとろけること請け合いですよ！ |
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・ バターは常温にもどしてやわらかくする。
・ 小麦粉はふるっておく。分量をきちんと量る。
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正確な分量にすること。たとえば、小麦粉の量に対してバターが多いと、バターの油分が分離した状態のままで牛乳を入れることになるので、なめらかになりません。 |
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1. まずバターの上澄みを作る。バターを湯せんにかけるか、または小鍋に入れて弱火で溶かし、上の澄んだ部分をすくう。
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上澄みはいわば、バターの不純物（ダマや焦げつきの原因となる）を取り除いたものです。上澄みだけの方が小麦粉と混ざりやすく、サラッとしたなめらかなルゥが出来ます。 |
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2. 厚手の鍋にバターの上澄みと小麦粉を入れて弱火にかける。小麦粉が完全にバターと一体化して、しっとりなめらかになる状態まで木べらで根気よく練り混ぜる。
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これがブールマニエと呼ばれるものです。焦げないように、しっかり火を通して粉臭さを飛ばすのがポイント。ここでダマが出来てしまったらフードプロセッサーにかければリカバーできます。 |
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3. この間に、小鍋に牛乳を入れて弱火で60℃（体温よりやや高め）まで温める。2の鍋を火からおろす。牛乳と同じ60℃くらいまで冷めたら、牛乳を1/3量だけ加え混ぜる。
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お互いの温度を同じにすると、なめらかに混ざり合います。 |
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| 4. さらに牛乳1/3量とローリエ1枚を加え、余熱で混ぜる。 |
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| 5. 弱火にかけて残りの牛乳を加える。焦げないようにごく弱火でゆっくり混ぜ、ソースにツヤが出てくれば出来上がり。 |
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