g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
ビーフシチュー
ビーフシチュー
シェフ * 窪田好直
■ 材料:4人分/調理時間:180分

牛バラ肉(塊)…800g
玉ねぎ…1個
にんじん…1/2本
セロリ…1本
完熟トマト…1個
ドミグラスソース(缶詰)…400ml
赤ワイン…100ml
マディラ酒…100ml
ブーケガルニ…1個
※パセリ、セロリ、ローリエ、タイムの茎をタコ糸で縛ったもの。
ブイヨン…1カップ
塩、黒こしょう、小麦粉、サラダ油…各適量
(付け合わせ)ほうれん草のバターソテー、ゆでたにんじん、しめじ…各適量






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
ワインをたっぷり使って煮込んだツヤツヤのソース、ゴロンとした牛肉は噛み締めるとホロッとくずれる柔らかさ。手間をかけ、よく煮込まれたビーフシチューは、誰もがノックアウトされるおいしさです。窪田シェフのポイントは牛肉の塊を使うこと。肉の周りをしっかり焼き付けることで中の旨みを逃さず、肉も柔らかく仕上がります。「野菜や肉はしっかり焦げ目がつくまで炒め」、「ひたすら弱火でコトコト煮込む」のが鉄則。これさえ守れば今夜の食卓は大成功、笑顔いっぱいの幸せな一皿をどうぞ!
下ごしらえ
・ 牛バラ肉は半分にカットし、それぞれタコ糸で縛る。塩、黒粒こしょうをふる。
・ 玉ねぎはくし型に切り、にんじんは乱切り、セロリは長さ4cmに切る。完熟トマトはざく切りにする。
作り方
1. 牛バラ肉の周りに薄く小麦粉をつける。フライパンに多めのサラダ油をひいて強火で熱し、牛バラ肉の全面にしっかり焼き目をつける。
2. 牛バラ肉をいったん皿に取り出す。残った油で刻んだ玉ねぎ、にんじん、セロリをよく炒める。
TIPS 味に深みを与える香味野菜をまとめてミルポワといいます。ミルポワは焦げて茶色くなるまでしっかり炒めましょう。この焦げが溶けて、ソースに香ばしさと旨みが加わります。
3. 大きめの深鍋に牛肉と野菜を移して強火にかけ、マディラ酒、赤ワインを加えてフランベする。炎がおさまってしばらく煮たら、弱火にして蓋をし、水分が半分になるまで煮詰める。
TIPS フランベとは、鍋の中のアルコールに引火させて炎を上げ、アルコール分を飛ばして香りだけを残す調理法です。強火で30秒ほど沸騰させれば自然にアルコール分が飛ぶので、無理に引火する必要はありません。
4. ブイヨン、ブーケガルニ、ドミグラスソース、刻んだ完熟トマトを加える。沸騰したらアクをとり、蓋をして弱火のまま約2時間煮込む。
TIPS 煮詰まってきたら水を足しながら煮込みます。
5. 牛バラ肉のタコ糸をほどき、厚さ2cmにカットする。野菜とともに皿に盛ってソースをかけ、お好みで付け合わせを添えて出来上がり。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2005, All rights reserved.