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燻製ローストビーフ
燻製ローストビーフ
シェフ * 窪田好直
■ 材料:4人分/調理時間:60分 [但しマリネする時間を除く]

牛肉(塊)…500g
ブランデー…100ml
燻製用チップ(桜など)…大さじ2
砂糖…大さじ3
塩、黒粒こしょう…各適量

〔つけあわせ〕
サニーレタス、れんこん、水菜、カリフラワー、赤パプリカ、黄パプリカなど好みの野菜…各適量

〔ドレッシング〕
オリーブ油…大さじ4
白ワインビネガー…大さじ1
白しょうゆ…大さじ1/2
レモン汁…小さじ1
塩、こしょう…各少々






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
牛肉の塊を使ったダイナミックな料理はパーティやアウトドアの主役にぴったり。しかもスモーク仕立てにしているので香りが豊かで、ワインやビールのお供にも優秀です。牛肉はランプやもも肉がおすすめ。燻製用チップはお茶の葉でもいいし、中華鍋がなければフライパン、一斗缶などでも代用できます。やはり難しいのは肉の火入れ。パサつかず、ジューシーで美しいロゼ色になるよう細心の注意を払ってください。こればかりは経験と勘が頼りですから、1回で上手にできなくても、あきらめずに繰り返し作ってみてください。
下ごしらえ
牛肉に塩、黒粒こしょうをたっぷりすり込む。ビニール袋に入れ、ブランデーをふりかけてひと晩マリネする。
TIPS ブランデーが肉の臭みを取り除きます。
作り方
1. 燻製用チップと砂糖を混ぜ合わせる。
2. 中華鍋の底にアルミホイルを敷き、1を入れる。中火にかけて煙が出てきたら弱火にする。
3. アルミホイルの上に網を置き、上に牛肉をおく。
4. ボールを逆さにしてかぶせ、蓋をする。30〜50分スモークする。途中で肉を指で押してみて、弾力があれば火が通った証拠。取り出して常温で冷ます。
TIPS 肉の形や厚さによって火の通り方はまったく異なりますから、時間はあくまで目安と心得てください。指で押してもわからない場合は、金串を中心まで刺して舌につけてみます。温かければOK。火の通りが心配なら、火を止めてしばらく余熱で火を通してもよいでしょう。
5. この間につけあわせのサラダを作る。れんこんは薄切りにし、カリフラワーは食べやすく切ってともにゆでる。水菜は長さ4cmに切り、赤・黄パプリカは幅1cmの細切りにする。サニーレタスは手で食べやすい大きさにちぎる。
6. 肉が冷めたら厚さ5mmにスライスする。つけあわせのサラダとともに盛る。ドレッシングをかけてでき上がり。(写真136)
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