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ハンバーグステーキ・ドミグラスソース
ハンバーグステーキ・ドミグラスソース
シェフ * 窪田好直
■ 材料:2人分/調理時間:30分

合挽き肉…250g
ベーコン…1枚
玉ねぎ…1/2個
卵…1個
生パン粉…1/2カップ
ブランデー…小さじ1と1/2
ナツメグ、塩、白こしょう…各少々
サラダ油…適量
ドミグラスソース(ハヤシライスのページを参照)…75ml

〔つけあわせ〕
にんじんのグラッセ、マッシュポテト、クレソン…各適量






Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
家庭で作るとどうしても焼き上がりが硬く、レストランで食べるようなジューシーさと柔らかさを生み出すのは意外と難しいもの。今回はこれまでのレシピと思いきって決別してください。じゅわっと肉汁がしたたり、グイグイ旨みが迫るような貫禄あるハンバーグ作りに挑戦です!最大のポイントは肉の選び方と練り方、空気の抜き方にあり。合挽き肉はぜひ粗挽きを使いましょう。スーパーの合挽き肉は細かすぎて、焼くうちに肉汁が出てしまいがち。豚肉は旨みの元になりますが、割合が多いと仕上がりが固くなるので、牛肉が多めの配合を選ぶか、豚肉は別に薄切リ肉を買って包丁で叩いてもいいでしょう。ここではベーコンが旨みをアップする役割も果たします。肉は練りすぎても硬く焼きあがってしまうので、先にパン粉や調味料を混ぜておいて練りすぎを防ぐこと、成形のときは優しく叩いて上手に空気を抜くこと。これさえ守れば万全。あなたがハンバーグ名人として名を馳せる日もそう遠くありません!
下ごしらえ
ハヤシライスのページをもとにドミグラスソースを作る。
TIPS 牛肉は切れ端があれば使用を。なければ省略してもOK。ソースは具を漉すか、ハンバーグと一緒に具を食べてもよい。
作り方
1. 燻製用チップと砂糖を混ぜ合わせる。
2. フライパンにサラダ油をひいて中火で熱し、玉ねぎを炒める。軽く色づいたら皿にあけ、冷ます。
3. ボールに塩、白こしょう、ナツメグ、ブランデーを入れて混ぜ合わせる。
TIPS 肉の後に調味料を入れると味が片寄ってしまうので、先に調味料だけ混ぜ合わせます。ブランデーは肉の臭み消しと風味付けの効果があります。
4. 卵、生パン粉を入れてよく混ぜ、さらに合挽き肉とベーコンを入れて、パン粉が均等に混ざるように、まんべんなく混ぜる。
TIPS 肉を練るのは大事ですが、練りすぎても焼き上がりが硬くなるので注意しましょう。調味料やパン粉を先に混ぜておくのはそのためでもあるのです。
5. ボールの内側に叩きつけるようにして空気を抜き、2の玉ねぎを入れてさっと混ぜ合わせる。
TIPS 玉ねぎを入れたら、練らずにさっと混ぜるだけ。
6. 手にサラダ油をぬり、タネの半量をとって手にのせ、優しく押さえながら均等に平たくし、厚さ2cmの楕円形に整える。油を薄くぬった皿にのせ、残りのタネも同様に作る。
TIPS サラダ油をぬると表面がなめらかに焼き上がります。成形するとき、叩くと表面にひびが入って肉汁が出てしまうので、優しく押すのが鉄則。中心をくぼませる必要はありません。
7. フライパンをよく空焼きし、多めのサラダ油をひく。全体になじませたらいったん捨てる。弱めの中火にして再びサラダ油大さじ2をひき、6のハンバーグダネを優しくのせる。
8. 焼き色がついたら裏返し、蓋をしてごく弱火で5〜7分、じっくりと蒸し焼きにする。
TIPS ときどきフライパンを動かして、まんべんなく火を入れましょう。
9. 竹串を刺してみて、汁が濁っていたらまだ中は生焼け、透明な汁が出てきたら火が通っている証拠。火からはずして5分ほど置き、中の肉汁を落ち着かせる。皿に盛ってつけあわせを添え、ドミグラスソースをかけて出来上がり。
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