■ 材料：4人分／調理時間：30分
長なす…4本
桜えび…10g
しょうが（針しょうが）…ひとかけ分
[煮汁]
だし…650cc
薄口しょうゆ…60cc
みりん…40cc
Photo by Hirokazu Mori |
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| なすの形を活かして丸ごと煮含めます。『菊乃井』では地元でとれる山科なすを使いますが、普通の長なすで代用してもいいでしょう。ポイントはなすが煮えたら、すぐに鍋ごと氷水につけて急冷させること。素材は冷めていくときに味がなじむもの。それを短時間で実現させる方法です。桜えびからも上品なだしが染み出ているので、汁ごといただくのが流儀。夏の暑さをやわらげる前菜にはぴったりです。 |
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1. なすはヘタの部分を掃除し、縦に細かく線を入れる要領で、茶せん状に包丁を入れる。
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1cm間隔で深めに切り込みを入れましょう。味がよくしみ込みます。 |
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2. 鍋に煮汁の材料と桜えびを入れて火にかけ、沸騰したら１のなすを入れる。水で濡らした落し蓋をする。
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蓋が乾いていると、だし汁を吸ってしまうので、あらかじめ濡らすことが大切。 |
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3. 落とし蓋をしたまま約15分間加熱する。火からおろし、鍋のまま氷水につけて急冷させる。器に盛り、針しょうがをのせる。
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なすが崩れないように、火加減に注意しましょう。 |
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