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燻製ローストビーフ
ばら寿司
シェフ * 村田吉弘
■ 材料:4人分/調理時間:90分

鮭(甘塩)…150g
しいたけ…4個
しめじ…1/2パック
いんげん…10本
万能ねぎ…1/2束
いくら…100g
米…2カップ
昆布(10cm角)…1枚
焼きのり…2枚

[寿司酢]
砂糖…大さじ2
塩…大さじ1/2
酢…大さじ3

[煮汁]
だし汁…100ml
しょうゆ…大さじ1と1/2
みりん…大さじ1と1/2





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
関西ではちらし寿司のことをばら寿司といい、それぞれ家庭の味があります。これは僕の祖母から母に伝えられた村田家の味。松茸やうなぎなど高級な素材を使えば立派なおもてなし料理にもなるし、冷蔵庫の余り野菜や油揚げを使って手軽に仕上げることもできます。寿司酢や煮汁はこの割合を守れば量の増減も可能です。自由なアレンジを楽しみながら、独自の味を作ってみてください。
作り方
1. 米は炊く30分前に洗い、ざるに上げる。炊飯器に米、水2カップ、昆布を入れて普通に炊く。
2. しいたけ、しめじは石づきを取り、しいたけは薄切り、しめじは長さを半分に切る。鍋に煮汁の材料を沸かしてこれらを入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮る。
3. いんげんは幅1cmの小口切りにして塩ゆでする。万能ねぎも小口切りにする、焼きのりは火で軽くあぶり、細かいもみのりにする。鮭は焼いて熱いうちに皮と骨を取り除き、細かくほぐす。
4. 鍋に寿司酢の材料を入れて火にかけ、混ぜながら塩と砂糖を溶かす。
5. 飯台に炊けたご飯と4の寿司酢を入れて、切るように混ぜ合わせる。冷めるまでぬれ布巾を上にかぶせ、味をなじませる。
TIPS ご飯と合わせるときは、寿司酢は温めておくこと。時々、下からしゃもじで大きく返すように混ぜ合わせましょう。
6. 5.の寿司飯に2.、3.の材料を混ぜ合わせる。器に盛り、いくらを散らす。
TIPS 寿司飯は冷まして、ある程度水分を飛ばしてから具材と混ぜる方がサラッと仕上がります。
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