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鶏のくわ焼き
鶏のくわ焼き
シェフ * 村田吉弘
■ 材料:4人分/調理時間:20分

鶏もも肉…2枚
長ねぎ…2本
小麦粉…少々
サラダ油…適量
粉山椒、木の芽…適量

[合わせ地]
濃口しょうゆ…大さじ2
みりん…大さじ2
酒…大さじ4





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
京都では、和食の料理法を独特の呼び名で呼ぶことがあります。素材に葛を打ってから焼くのが「吉野焼き」。これに対して、素材に小麦粉をまぶしてから焼くことを「くわ焼き」と呼びます。素材に膜をはって旨みが出るのを防ぎ、中をふんわりと仕上げます。合わせ地は、白いご飯に合う甘辛い味付けだから、お弁当にも最適。しょうゆ:みりん:酒が1:1:2。この割合を守れば量の増減は自由自在です。
作り方
1. 鶏もも肉は厚さ1cmに、長ねぎは長さ3cmに切る。合わせ地の材料を合わせておく。
TIPS 鶏肉はお好みでそぎ切りでも、1枚のまま焼いてもいいでしょう。
2. フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油を少量熱し、1の長ねぎを入れる。鶏肉に小麦粉をはたき、皮の側を下にして1枚ずつ並べ入れて焼く。
TIPS 焼く直前に鶏肉に小麦粉をまぶします。鶏肉は火が通りにくいので、1枚のまま焼く場合は、中火でじっくり焦がさないように焼いてください。
3. 焼き目がついたら裏返し、8分通り火が入ったら合わせ地を回しかけ、汁気がほぼなくなるまで照りを出しながら焼く。長ねぎは途中で転がしながら均一に焼き目をつける。
TIPS 味をうすく仕上げたい場合は、からめる時間を少なくすればOK。
4. 器に鶏肉とねぎを盛り合わせ、粉山椒をふる。包丁で刃たたきした木の芽を散らす。
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