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水菜と揚げの煮物
水菜と揚げの煮物
シェフ * 村田吉弘
■ 材料:4人分/調理時間:15分

水菜…1/2束
油揚げ…2枚
いりこ…10匹
柚子の皮…適量

[合わせ地]
薄口しょうゆ…30ml
みりん…30ml





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
水菜は京都の代表的な冬野菜。一般的に、葉野菜を煮るときは固い茎を最初に入れて、後から柔らかい葉を加えると思いがちですが、僕は同時に入れます。茎のシャキシャキ感、葉のしんなり感という2種類の食感が楽しめるからです。いりこと油揚げの旨みを加えることで、水菜の味わいがより引き立っています。「炊くサラダ」と思って、さっと軽く煮るよう心掛けてください。水菜がなければ小松菜でも代用できます。
作り方
1. 水菜は洗って5cm長さに切る。油揚げは食べやすい大きさに切る。
TIPS 油揚げが旨みの元になりますから、いい油揚げを使ってください。油抜きをする必要はありません。
2. 鍋に水2カップといりこを入れて火にかける。沸騰したら、合わせ地の材料と油揚げを入れる。
3. 油揚げがくたっとなったところで水気を切った水菜を入れ、さっと煮る。器に盛り、柚子の皮のせん切りをあしらう。
TIPS いりこは捨てずに、水菜と一緒にいただいてください。これが気取らない、おばんざいらしい食べ方です。
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