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茹で鶏の山椒風味
茹で鶏の山椒風味
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:4人分/調理時間:20分

鶏むね肉……2枚
きゅうり……1本
トマト……中1個
大葉……2枚

[A]
醤油……大さじ1と1/3
米酢……大さじ1/2
砂糖……大さじ1/2
ごま油……小さじ1
ラー油……小さじ1
鶏ガラスープ……大さじ2
花椒粉(日本の山椒でも代用可)……小さじ1/3
長ねぎ、しょうが、にんにく……各少々





料理コンセプト
四川の味は「辣(ラァ)」、「麻(マァ)」、「甜(ティエン)」、「鹹(シエン)」、「酸(スヮン)」 の五味が基本。ここでは、唐がらしの辛さの「辣(ラァ)」と、四川の花椒(ホワジャオ)を使ったしびれ るような辛さの「麻(マァ)」をフィーチャーした「麻辣ダレ」をご紹介しましょう。舌をビリッと刺激す るタレが食欲を増進し、暑気払いにも最適です。おいしさのポイントは鶏肉を茹ですぎないこと。鶏肉はも も肉でもおいしくできます。
下ごしらえ
・長ねぎ、しょうが、にんにくはそれぞれみじん切りにし、[A]の材料とあわせてタレを作る。
作り方
1. 鶏肉がひたひたになるくらいの水を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前で弱火にして、鶏肉を茹でる。ゆで汁は[A]で使うのでとっておく。
TIPS 沸騰した湯で茹でると、鶏肉の旨味が抜けやすく、肉も縮みやすい。 必ず90℃くらいの湯で茹でましょう。
2. 鶏肉を竹串でさしてみて、スッと通れば火が通っている証拠。鍋から取り出して幅1cm、長さ5〜6cmの拍子木切にする。
TIPS 鍋から取り出したらすぐ水に放すといい。肉が冷めて、切りやすくなります。
3. きゅうりは一部を飾り切りし、うすい塩水に浸す。残りのきゅうりは包丁の腹で軽く叩き、食べやすい大きさに切る。
TIPS 腹で叩くことによって、きゅうりにタレの味が染み込みやすくなります。
4. トマトは半分を飾り切りにする。できるだけ薄く切ってから斜めにずらして1本の線にし、端から内側に 丸める。残りは乱切りにする。
TIPS 包丁の先端を使って、まな板に線を引くように切ると上手くいくよ。
5. 皿中央にきゅうりとトマトの乱切りを敷き、その上に鶏肉をかぶせるようにしてのせる。飾り切りにしたきゅうり、トマトを飾り、大葉をあしらう。食べる直前に[A]のタレをかける。
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