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紋甲イカの花切り塩炒め
紋甲イカの花切り塩炒め
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:20分

紋甲イカ(するめいか、やりいかでも代用可)……100g
れんこん(またはくわい)……35g
きぬさや……8枚
しめじ……30g
白ねぎ……少々
しょうが……少々

[A]
塩……小さじ1/4
醤油……小さじ1
砂糖……小さじ1/3
水溶き片栗粉……大さじ1(水:片栗粉=1:1.7)
スープ又は水……大さじ2
こしょう……少々





料理コンセプト
身が厚くてやわらかい、紋甲イカを使って「花切り」をマスターしましょう。中華でイカを使う場合のポピュラーな切り方で、火を通すと花が開いたような美しい形になります。イカが主役の料理なので、野菜はやや小さめに切るのがポイント。形もイカに合わせると、より一体感のある料理になります。野菜も歯応えを残すように、火を通しすぎないように注意。れんこんのほかに、イカと相性のよいセロリやきゅうりを使ってもいいでしょう。
下ごしらえ
・イカの花切りをする。イカは皮をむいて内側にし、包丁を外側に斜め45度に傾けながら、5mm間隔で切り目を入れる。同様に、格子状に切り目を入れる。
TIPS 一定の角度を保って同じ幅の深さで入れるのがコツだよ。
・イカを裏返して、一辺5cmの三角形に切る。
・れんこんは厚さ3mmの半月切りにする。
・きぬさやは筋をとって半分に切り、しめじは食べやすい大きさにほぐす。
・白ねぎは厚さ1.5cmの小口切り、しょうがは1.5cm角薄切りにする。
・[A]の調味料を合わせておく。
作り方
1. 鍋をよく空焚きしてから、たっぷりの油(玉じゃくし約4杯)を入れて、170℃に熱する。
TIPS イカやえびなどの魚介類は高温で揚げると身が縮まって硬くなってしまいますから注意。必ず低温〜中温で揚げましょう。
2. その中にれんこん、イカ、しめじを入れ、玉じゃくしで2〜3回大きくかき混ぜ、きぬさやを入れてすばやく油ごとジャーレンで取り出す。
3. 鍋に再び油を約大さじ1入れ、白ねぎ、しょうがを軽く炒める。
4. 先に油通ししたイカと野菜を入れる。[A]を回しかけたら強火にし、玉じゃくしで2〜3回混ぜる。化粧油をふりかけて全体を大きく混ぜ、すぐに皿に盛る。
TIPS 「化粧油」とは、炒めものなどの仕上げに少量の油を入れて、料理のツヤ出しをすることです。
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