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揚げ鶏のレモンソース
揚げ鶏のレモンソース
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:1人分/調理時間:20分

骨なし鶏もも肉……1枚
しょうゆ……大さじ2/3
コーンスターチ……大さじ2
塩、酒、こしょう……各少々

[ソース]
砂糖……カップ1/3
しょうゆ……大さじ2
酢……カップ1/4
レモン汁……1/2個分
鶏ガラスープ ……大さじ4
長ねぎ(みじん切り)……大さじ3
しょうが(みじん切り)……大さじ1
ごま油……大さじ1/2

ハーブ類(ルコラ、トレヴィスなど好みのもの)……適量
プチトマト……4個
レモン(スライス)……1/2個分





料理コンセプト
中国名は「油淋鶏(ユーリンチィ)」。長ねぎたっぷりの甘酢ソースをかけた中華風フライドチキンです。長坂シェフはこの伝統料理に、さらにレモンの酸味をプラス。レモンが油特有の臭味を消し、さっぱりと食べやすい味になりました。時間がたっても鶏の表面がパリッとしているのは、コーンスターチを使っているから。何気ないなかにも、長坂流のコツが満載。鶏もも肉の代わりに、豚バラ肉を使ってもおいしくできます。
下ごしらえ
・鶏は筋を切り、白い脂の塊を取り除く。裏側にいくつか切り目を入れて、火を通しやすくしておく。
TIPS 白い脂は臭味の原因になるので、必ず取り除くこと。
作り方
1. 鶏肉の裏側に塩、酒、こしょうをふって下味をつけ、ひっくり返してから皮部にしょうゆをまぶし、両面にコーンスターチをふってしっかりなじませる。
TIPS しょうゆをまぶすのは、鶏肉をこんがりと色よく揚げるためです。
2. 中華鍋にたっぷりの油を入れて熱し、180℃の高温で鶏を入れて、表面をしっかり固める。
TIPS 低温で鶏を入れると衣がはがれてしまいます。
3. 表面が色づいたら油の温度を140〜150℃に落とし、鶏にじっくり火を通す。
TIPS しょうゆをぬってあるので、色づくのは早い。衣がはがれてしまうので、鶏を油の中で裏返さず、上から玉じゃくしで油をかけながら揚げます。
4. 鶏肉の周りの泡が細かくなり、揚げる音が高く、小さくなってきたら(約6分)火が通っている証拠。ジャーレンで取り出し、幅1cmの棒状に切る。
TIPS 音がする=水分が残っていることなので、音をよく聞きましょう。
5. 皿にハーブ類をしき、鶏肉をおいて、アツアツのうちにソースをかける。レモンスライス、プチトマトを飾って出来上がり。
TIPS 熱いうちにかけると、鶏にソースの味がよくなじみます。
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