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なすの四川風含み炒め
なすの四川風含み炒め
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:20分

なす……中2本
豚ひき肉……65g
干ししいたけ……中3枚
たけのこ……40g
にんにく……大2/3かけ
しょうが……大1と1/2かけ
長ねぎ……長さ約20cm

酢……大さじ1
レタス……2枚
香菜……少々

[A]
豆板醤……大さじ1
鶏ガラスープ……1/2カップ
砂糖……大さじ1
しょうゆ……大さじ1と1/2
酒……大さじ1
水溶き片栗粉……大さじ1と1/2





料理コンセプト
中国名は「魚香茄子(ユイシャン チェヅ)」。豚肉を使うのになぜか「魚」の字が。これは豆板醤、しょうゆ、砂糖、酢、薬味類で作る四川の代表的なソース「魚香」を使うことに由来しています。魚を用いずに、魚の風味を出す独特のソースで、あっさりとキレのある味わいが特徴です。この料理のポイントは、高温でカラリと揚げたなすをゆっくり煮込んで、ソースの味を十分吸わせること。とろけるような食感と、深みのある辛さは、ご飯のおかずにぴったりです。
下ごしらえ
・しいたけは水かぬるま湯でもどし、せん切りにする。
・なすはヘタを切りとって皮をむく。
TIPS 皮をむくのは、秋なすは皮が硬めで、皮つきのまま揚げると色が油にうつって油が汚れてしまうためです。でも、皮をむくかどうかは好みで構いませんよ。
・縦6つに切って水にさらす。
TIPS アクをとると同時に、なすの表面に水分を吸わせます。こうすると、高温で揚げたときに中の水分が一気に蒸発して、なすがふんわりと仕上がります。
・たけのこは長さ5cmの斜め薄切りにする。
・にんにく、しょうが、長ねぎは粗みじん切りにする。
・水溶き片栗粉を作っておく。
TIPS 片栗粉を同量の水で溶いたものをいいます。中華ではよく使うので覚えておきましょう。
作り方
1. 中華鍋にたっぷりの油を入れて火にかける。200℃の高温になったらなすを入れて、色づいたら(約8秒)サッと取り出す。
TIPS 油の温度は、なすを1本入れてみて、急速に泡立ったらOK。煙が少し出るくらい高温に熱してほしいね。温度の低下を避けるため、なすは少量を揚げるのがコツだよ。
2. 最後に揚げるなすにしいたけ、たけのこも一緒に加えて揚げ、油とともにジャーレンで取り出す。
TIPS 野菜は後でまた炒めるので、火は8分通しで丁度いい。
3. 鍋に再び油をひき(大さじ2〜3)、豚ひき肉を炒める。肉が白く色づいたら、[A]の豆板醤、にんにく、しょうがを加えて中火でいためる。
4. 鶏ガラスープ、砂糖、しょうゆ、酒を入れて軽く沸かし、揚げたなす、しいたけ、たけのこを入れて煮る。
TIPS ここで中火でしばらく煮て、なすにソースの旨みをたっぷり吸わせよう。
5. 味を調え、水溶き片栗粉を入れてとろみをつける。長ねぎをふり、酢を加えて仕上げる。レタスを敷いた皿に盛り、香菜を飾る。
TIPS 酢を最後にふると、味がまろやかになるんだ。
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