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小えびとトマトのピリ辛煮
小えびとトマトのピリ辛煮
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:30分

小えび……12尾
トマト……60g
長ねぎ……大さじ2と1/2
にんにく(みじん切り)……大さじ2と1/2
しょうが(みじん切り)……大さじ1
オクラ(アスパラガスでも代用可)……3本
溶き卵……大さじ2/3

[A]
豆板醤……大さじ1
酒……大さじ1
塩……小さじ1/3
砂糖……小さじ2
水溶き片栗粉……大さじ1と1/2





料理コンセプト
誰もが大好きな「エビチリ」ですが、ケチャップの代わりにフレッシュトマトを使ってアレンジしました。ポイントはふたつ。えびを丁寧に下ごしらえし、揚げ方のコツをしっかりつかんでおくこと。もうひとつは、トマトと豆板醤をじっくり炒めてうま味を引き出すこと。さわやかな辛さが油っこさを抑えて、口あたりも軽やかな、洗練された一品になりました。
下ごしらえ
・小えびは水洗いし、水気をふきとる。塩、酒各少々、溶き卵、片栗粉(分量外)を加えてまとめておく。
・トマトは湯むきして3cm角に切る。
・長ねぎ、にんにく、しょうがは粗めのみじん切りにする。
・オクラは塩茹でして、食べやすい大きさに切る。
作り方
1. 中華鍋を強火にかけ、油をおたま1杯(250cc)を入れる。160℃の中温で小えびを入れて軽くかきまぜ、赤い色がついたら油ごとジャーレンにあげる。
TIPS 油の温度は高すぎても低すぎてもダメ。えびのコーティングがはがれてしまうので、必ず中温で揚げましょう。えびを入れたら、あまりガチャガチャ動かさないこと。
2. 油ごとジャーレンにあける。油大さじ3を入れて再び火にかけ、トマト、[A]の豆板醤、にんにく、しょうがを入れて中火でよく炒める。
TIPS トマトの水分をじわじわ出す感じでゆっくり炒めよう。
3. [A]の残りの酒、水カップ1/2弱を入れてひと煮立ちさせ、塩、砂糖を加える。
4. えびを入れて味を調えたら、水溶き片栗粉を加えて強火にする。長ねぎを加えて、つや出しに油大さじ2と酢小さじ1を入れる。
TIPS 酢は油っこさを抑え、豆板醤の辛味をマイルドにします。酢を入れたらすぐに火を止めましょう。
5. 皿に盛り、茹でたオクラをのせる。
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