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豚肉と白菜のスープ
豚肉と白菜のスープ
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:20分

豚バラ肉……120g
白菜(キャベツ、冬瓜でも代用可)……大3枚
長ねぎ……長さ10cm
しめじ……25g(1/4パック)
鶏ガラスープ……4カップ

[A]
粒山椒……2〜3粒
塩……小さじ2/3
こしょう……少々
醤油……小さじ1
ごま油……小さじ1





料理コンセプト
みずみずしくて甘い冬の白菜と、豚肉の旨みが詰まったあつあつスープ。ここではふたをして煮込み、こくのある白湯仕立てにしています。あっさり上品に仕上げたいなら、豚肉はあらかじめ茹でて油を抜いておき、最後にレモンやすだちを搾ってもいいでしょう。赤唐辛子やにんにくを加えてスパイシーにするのも楽しい。パパッと作れて、自在なアレンジができる基本のスープですから、しっかりマスターしておくと便利です。
下ごしらえ
・豚バラ肉は幅4〜5cmの細切りにする。白菜は幅2cm×長さ5cm、長ねぎは幅2cm×長さ5cmのたんざく切りにする。
・しめじは石づきをとって、食べやすい大きさに分ける。
作り方
1. 中華鍋を強火で空焼きし、玉じゃくし1杯の油を入れてなじませる。いったん油を取り出して、再び大さじ1の油をひき、豚肉を炒める。
TIPS 油ならしをすることで、豚肉が鍋底にくっつきません。豚肉を炒めるのは、臭味を抜くためです。
2. 豚肉が白く色付いたら、白菜、長ねぎ、しめじを入れてさらに炒め、鶏ガラスープを注ぐ。煮立ったらアクをとる。
TIPS アクが出てきたからといって、慌ててとらないように。少し待っているとアクがアクを吸着してまとまってきます。沸いたばかりの煮汁はうまみが出ていないので、もったいないと思わず、玉じゃくしで大胆に取り除いてください。
3. ふたをして強火で4〜5分、スープが2/3量になるまで煮込む。
TIPS 赤唐辛子を加える場合は、スープを煮込む前に入れてください。
4. [A]の粒山椒、塩、こしょう、醤油、ごま油を入れて味をつければ出来上がり。
TIPS 塩で味をつけ、醤油でスープの臭味を消します。
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