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玉子と魚介のあんかけご飯
玉子と魚介のあんかけご飯
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:20分

卵……1と1/2個分
えび……3尾
いか……30g
かに肉……20g
長ねぎ……10g
干ししいたけ……1枚
鶏ガラスープ……300cc
ご飯……200g

[A]
酒……大さじ2/3
塩……小さじ1/3
しょうゆ……小さじ2
オイスターソース……小さじ2
こしょう……少々

水溶き片栗粉……大さじ2





料理コンセプト
ふんわり柔らかい玉子焼きと、中華あんのコンビネーションが絶妙な、長坂流"天津丼"。ポイントは玉子の火の通し方。「まだトロトロすぎるかな」という程度で裏返し、ご飯にかぶせてしまってOKです。ご飯の余熱で火が入り、ちょうどよい固さに仕上がります。魚介と野菜をスープに入れたら、そのまましばらく加熱します。具の味を引き出してから、調味料で味をつけるのがコツです。
下ごしらえ
・えびは殻と背ワタを取り除いて水洗いする。
・いかは飾り切りをしてから、薄切りにする。
・長ねぎは白い部分だけを使い、長さ6cmの細い糸切りにして水にさらす。
・干ししいたけはぬるま湯でもどして、みじん切りにする。
作り方
1. 卵を溶いて、みじん切りのしいたけを混ぜる。ご飯を深めの平皿に盛る。
TIPS 卵は舌触りがソフトになるよう、切るように軽く溶きましょう。
2. 中華鍋を熱し、煙が出るくらいまで空焚きしたら、おたま一杯の油を入れて鍋肌になじませ、油ならしをする。
TIPS 油ならしをすると、素材が鍋に焦げつきません。
3. 油をあけ、再び油大さじ1を入れて、卵液を一気に流し込み、厚焼き玉子を作る。鍋を回しながら卵を焼き、半熟になったら、すぐにご飯にかぶせる。
4. 続いて、鍋に鶏ガラスープを入れて火にかけ、沸騰する直前にえび、いか、かに肉を入れて沸かす。[A]の酒、塩、しょうゆ、オイスターソース、こしょうで味付ける。
5. 再び煮立ってきたら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、玉子の上にかける。中央にさらしねぎを添えて出来あがり。
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