ごまだんごのライム風味 シェフ ＊ 長坂松夫 ■ 材料：10個分／調理時間：20分 [ただし冷蔵庫でねかせる時間は除く] 白玉粉…120g 水…100g [ごまあん] 黒ごま…50g 無塩バター…22g 砂糖…28g [シロップ] 水…100g 砂糖…20g ライムの搾り汁…2g 点心には2種類あり、おかずになるものを威点心（シェン テンシン）、デザートになる甘いものを甜点心（テン テンシン）と呼びます。この『芝麻湯円（チー マー タン ユワン）』は甘いごまあんを白玉で包んだ甜点心で、『麻布長江』の大人気メニュー。ライムの酸味を加えることで、単に甘いだけではない、軽やかで奥行きのある味わいに仕上がっています。できれば温かいうちに食べるのがおすすめ。もっちりと柔らかい白玉の中から、ほんのり温かいごまあんがトロリ溶け出します。 ・無塩バターは室温にもどして柔らかくしておく。 1. 黒ごまはすり鉢で当たり、粗めにすりつぶす。そこに砂糖、室温にもどして柔らかくした無塩バターを入れてよく混ぜ合わせる。 無塩バターのダマが残らないように、全体をよくすりつぶそう。 2. 1.を冷蔵庫で15〜20分ねかせる。 これは無塩バターの脂を固めて、白玉に包む作業をやりやすくするためです。 3. この間に白玉とシロップを作る。白玉粉は水を混ぜ合わせて、耳たぶくらいの柔らかさにする。シロップは水と砂糖を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火から下ろす。ライムの搾り汁を加える。 熱でライムの香りが飛んでしまうので、ライムは後で加えます。 4. 2.のごまあんと白玉の生地をそれぞれ10等分し、丸く包む。 5. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、4.の白玉をゆでる。沸騰させず、90度くらいの湯でゆっくりと火を通す。浮いてから1〜2分たったらザルに上げる。 沸騰した湯の中に入れると生地がやぶけたり、形が変形してしまうので、絶対に沸騰させないように。浮いてきたら中まで火が通っている証拠です。 6. 器に白玉を盛り、シロップを注いで出来上がり。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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