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揚げしいたけのピリ辛炒め
揚げしいたけのピリ辛炒め
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:25分

長ねぎ…30g
赤ピーマン…20g
緑ピーマン…25g
赤唐辛子…4本
花山椒…小さじ1/3
揚げ油…適量

[A]
卵…1/2個(30g)
片栗粉…大さじ1と1/2

[B]
しょうゆ…大さじ2
酢…大さじ1
酒…大さじ1
砂糖…大さじ1
ごま油…小さじ1
水溶き片栗粉…大さじ1と1/3
鶏ガラスープ…大さじ2と1/2





料理コンセプト
肉厚のジューシーなしいたけに衣をつけてカラッと揚げ、花山椒と唐辛子を効かせたピリ辛ダレをからめるだけ。一見、地味な料理ですが、ひと口食べれば仰天。後引くウマさに、箸がとまらなくなること必至です。四川省に古くから伝わる家庭料理のひとつで、動物性の素材を使わないので、精進料理が発展したものとも言われています。料理のポイントはしいたけを長く揚げないこと、花山椒と唐辛子はよく炒めて香りを出すこと。しいたけの実力にひれ伏す逸品です。
下ごしらえ
・ [A]をよく混ぜておく。
TIPS 片栗粉がダマにならないよう、指を使ってぐるぐる攪拌するとウマくいくよ。
・ [B]の材料を合わせる。
作り方
1. しいたけは軸を切り落とす。長ねぎは長さ5cmの短冊切りにする。赤、緑ピーマンはそれぞれ長さ5cm、幅1.5cmの短冊切りにする。赤唐辛子は2cm角に切る。
2. 中華鍋にたっぷりの油を入れ、中温(170〜180℃)に沸かす。しいたけの内側に[A]の衣をつけ、傘を下にして揚げる。
TIPS お玉で上からこまめに油をかけながら、内側の表面をしっかり固めよう。しいたけは長く揚げていると油を吸ってべチャッとするので、さっと揚げるのがコツ。
3. 続けてピーマンをさっと油通しする。いったん油を取り出して、再び大さじ1〜2のサラダ油をひく。赤唐辛子と花山椒を加え、弱火でゆっくり炒める。
4. 赤唐辛子と花山椒を黒くなるまで炒めたら、長ねぎ、油通ししたピーマン、しいたけを加え混ぜる。[B]を強火でざっとからめ、ツヤ出しに大さじ2のサラダ油を回しかけて出来上がり。
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