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かにの泡雪仕立て
かにの泡雪仕立て
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:20分

かにの身(かに缶でも代用可)…80g
卵…2個
マッシュルーム…3個
長ねぎ…15g
しょうが…3g
鶏ガラスープ…1カップ
酒…大さじ1
塩…小さじ1/4
砂糖…小さじ1/4
白こしょう…少々
水溶き片栗粉…大さじ2
サラダ油…適量





料理コンセプト
中国名は「芙蓉花蟹」(フー ロン ホワー シエ)。上海料理の「芙蓉蟹」(かに玉)の進化系ともいえる料理です。作り方はかに玉とほぼ同じですが、卵白を泡立てて加え、泡雪仕立てにする。このひと手間だけで、パーティにも使える見栄えのよい一皿に変身します。シンプルな料理なので、かにや卵、鶏ガラスープは新鮮なものを使うと一層おいしくいただけますよ。
作り方
1. かには殻と筋を取り除く。長ねぎは長さ5cmの細切りに、しょうがは長さ3cmの細切りにする。マッシュルームは縦3〜4枚にスライスする。
2. 中華鍋を強火で空焼きし、鍋肌からうっすら煙が出るくらいまで熱くなったら、多めのサラダ油を鍋肌全体にひいて、油ならしをする。
3. サラダ油をいったん捨て、再びサラダ油大さじ3を入れて強火で熱する。かにの身、長ねぎ、しょうがを入れて軽く炒める。香りが出たら鶏ガラスープ、マッシュルーム、酒を加えて、中火で2〜3分煮る。
4. 卵は卵黄と卵白に分け、卵白はピンと角が立つまでしっかり泡立てる。
5. 3.に塩、砂糖、白こしょうを入れて味を調え、水溶き片栗粉で軽くとろみをつける。
6. 卵黄を加えてかき混ぜ、最後に泡立てた卵白を加え混ぜれば出来上がり。
TIPS 卵白は3〜4度切るようにして軽く混ぜるだけにしよう。黄色と白のきれいなコントラストが生かされます。
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