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穴子の山いもソースがけ
穴子の山いもソースがけ
シェフ * 長坂松夫
■ 材料:2人分/調理時間:20分

穴子(白蒸し)…100g
山いも…100g
しめじ…1/4パック
絹さや…10枚
卵…1個
鶏ガラスープ…カップ2/3
花山椒の粉…適量

〔A〕
しょうゆ…小さじ1と1/2
オイスターソース…小さじ2
酒…大さじ1
粗挽き黒こしょう…少々





料理コンセプト
ウナギに比べて淡白な味の穴子(中国名は星鰻=シンマン)は、その持ち味を生かすよう優しい味に仕上げるのがお決まりです。全体をまろやかに包み込む山いものソース、時折、舌をピリリと刺激する花山椒の辛みと香り。淡白な中にも、様々な驚きや味わいが隠れている上質な一品。穴子は市販の白蒸しを使いますが、新鮮な生の穴子を使えばもちろん味も格別。ほかに白身魚を使ってもおいしくできます。
作り方
1. 穴子は長さ6cmに切る。しめじは石づきをとってほぐす。絹さやはスジをとる。
2. 山いもをすりおろし、卵と混ぜ合わせる。
3. 鍋にたっぷりの湯を沸かす。穴子を温める程度にさっとゆでる。キッチンペーパーで水気をとる。
TIPS 穴子をグツグツ煮ないように注意しよう。
4. 別の鍋に鶏ガラスープ、1.のしめじ、絹さやを入れて沸かし、[A]を加える。ひと煮立ちさせたら味見をし、味を調える。
5. 4.に2.を加えてトロリとしたソースを作り、皿に盛る。穴子をのせ、花山椒の粉をふりかけて出来上がり。
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