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卵豆腐
卵豆腐
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:30分

卵…4個
二番だし…1カップ
みりん…小さじ1
薄口しょうゆ…小さじ2

〔かけ汁〕
二番だし…240cc
みりん…大さじ2
薄口しょうゆ…大さじ2
昆布…長さ15cm
かつお節…大きくひとつかみ
ゆず…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
卵豆腐はあのぷるんとした舌ざわりとなめらかなのどごしが身上。新鮮な卵を使うのはもちろん、おいしく仕上げるポイントは蒸し方にあります。流し缶は熱伝導がよすぎるので、中村さんはぬらした新聞紙を周りに巻きつけて、蒸す時に卵に急激に熱が加わらないコツを教えてくれました。このひと手間で仕上がりは見違えるほどおいしくなります。
卵豆腐は冷やしてつゆをかけたり、お吸い物に入れてもしゃれています。
下ごしらえ
・新聞をぬらして流し缶の周りを覆い、輪ゴムかヒモで固定する
・二番だしは人肌程度に冷ます。
TIPS だし汁が温かいと、混ぜた時に卵が半煮えになってしまいます。
作り方
1. ボールに卵を割りほぐし、冷ました二番だしを加えて泡立てないように混ぜる。みりん、しょうゆを入れて軽く混ぜ、こし器でこす。
TIPS 卵豆腐の卵とだしの割合は1対1が基本です。
2. ぬらした新聞紙を巻いた流し缶に卵液を流し入れる。
TIPS ぬらした新聞紙を巻くのは、蒸す時に周りから急激に熱が加わらないようにするためです。
3. 泡があったら取り除く。
TIPS 泡があるとスが立ちやすくなるので、ペーパータオルなどで拭き取りましょう。
4.蒸気の上がった蒸し器に入れ、弱火で20〜30分蒸す。
TIPS 卵液に水滴が入らないように、ふきんやペーパータオルなどで上を覆いましょう。
5.かけ汁を作る。鍋に二番だし、薄口しょうゆ、みりん、昆布を入れて中火にかける。沸いたらかつお節を加えて火を止める。これをこし器でこす。
TIPS だし汁に少量のかつお節を加えて再び煮出すことを「追いがつお」といいます。
6.卵豆腐を冷まして生地が落ち着いたら切り分けて器に盛り、かけ汁をかけてゆずをあしらう。
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