■ 材料：4人分／調理時間：80分
牛乳…540cc
吉野葛…大さじ5
生クリーム…90cc
ゴルゴンゾーラ…120g
砂糖…大さじ1
塩…ひとつまみ
薄口しょうゆ（白しょうゆでも代用可）……小さじ1
〔旨だしゼリー〕
［A］ 二番だし…450cc
みりん…大さじ3
薄口しょうゆ…大さじ3
板ゼラチン（10gサイズ、粉ゼラチンでも代用可）…1枚（10g）
えび…4尾
芽キャベツ、百合根、あればキャビア…適量
セルフィユ（イタリアンパセリでも代用可）…適量
Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo |
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| 世界三大ブルーチーズのひとつであるイタリアの「ゴルゴンゾーラ」を、よせ豆腐に見立てたクリーミィな料理。青かびのピリッと刺激的な酸味を、黄金色をしただし風味のゼリーがまろやかに包み込み、味わい、彩りのコントラストが見事に決まっています。ワインや日本酒はもちろん、中村さんお気に入りの焼酎に合わせてもおいしくいただけます。 |
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・板ゼラチンを水でふやかす。ボールに水を適量入れ、ゼラチンをボールに入る大きさに切って入れ、しんなりさせる
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ここでよくもどしておかないと、あとでよく溶けないので注意。粉末ゼラチンを使う場合は分量の水でふやかしておきましょう。
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・えび、芽キャベツ、百合根を茹でる。
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1. 鍋に牛乳を入れ、吉野葛を溶かしながら加える。
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吉野葛は溶けにくいので、小さなざるに入れて、こしながら徐々に加えるといいでしょう。 |
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2. ［1］に生クリームを加えて強火にかける。木べらで絶えず鍋底をこするようにかきまぜながらとろみをつける。
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根気よく混ぜればダマもなくなるので、頑張って。 |
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| 3. とろみがついてきたら弱火にし、葛がもったりとし、鍋底から簡単にはがれるようになったら火を止める。
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| 4. 適度な大きさに切ったゴルゴンゾーラチーズを加えて溶かす。
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| 5. 砂糖、塩、薄口しょうゆで味をつける。バットなどの流し缶に入れて、冷蔵庫で冷やし固める。
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6. 旨だしゼリーを作る。［A］の材料を合わせて火にかけ、沸いてきたら火からおろして60℃ぐらいまで温度を下げてから、水気を切ったゼラチンを溶かし入れる。
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ゼラチンは温度が高すぎるとコシが出ません。60℃くらいが適温です。 |
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| 7. こし器でこして、氷水をはったボールに浮かべて冷ます。
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| 8. 切り分けたゴルゴンゾーラ豆腐を器に盛り、旨だしゼリーをかけ、茹でたえび、芽キャベツ、百合根を盛りつける。キャビア、セルフィユを飾る
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