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白魚と菜種の玉〆
白魚と菜種の玉〆
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:25分

白魚…100g
塩…適量
菜の花…12本
茹でたけのこ…小1本
木くらげ…適量

[玉〆の汁]
一番だし…240cc
酒…小さじ4
みりん…小さじ4
薄口しょうゆ…小さじ4
木の芽…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
たい、やりいか、あいなめなどと並ぶ、春の代表的な魚・しらうおを使います。しらうおは淡白ななかに、かすかな苦味を含んだ上品な味わいが特徴。主産地である宍道湖(松江市)では生のまま酢みそなどで食べることもあります。ここでは菜の花、たけのこと一緒に、玉子とじにしました。春の幸の繊細な味わいを生かすため、玉子はなるべく新鮮でおいしいものを選んでください。
下ごしらえ
・木くらげは30分ほど水につけてもどす。もどしたら、堅い部分を切り落とし、約2cm角に切る。鍋に湯を沸かし、2〜3分茹でてやわらかくする。 ・白魚は水で洗った後、3%の塩水に浸す。
TIPS 3%の塩水は1リットルの水に塩30g(大さじ2)を入れて作ります。塩水につけておくのは、生臭みを取り除き、鮮度を保つためです。
・菜の花は軸と葉に分け、長さ3〜4cmに切り揃える。サッと茹でて、冷水にとる。たけのこは食べやすい大きさに切る。


作り方
1. 鍋に玉〆の汁の材料を合わせて入れ、火にかけて温める。
2. 浅い鍋に、1人分ずつのたけのこ、菜の花の葉の部分を入れて、玉〆の汁をはり、強火にかける。浅い鍋がなければ、親子丼に使う、1人用鍋で代用する。
3. 汁が沸いてきたら、白魚を入れ、溶き卵を流し入れる。すぐに菜の花の軸と木くらげをトッピングして、蓋をする。
TIPS 卵は軽く溶きほぐすこと。かきまぜすぎると、ふわっと仕上がりません。卵を入れてからの作業は手早くしましょう。
4. 蓋をしたら、すぐに火を止める。1分ほどそのまま蒸らし、卵が半熟になったらできあがり。最後に木の芽をあしらう
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