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ほっき貝のよもぎグラタン
ほっき貝のよもぎグラタン
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:40分

ほっき貝…2個
帆立貝…2個
生しいたけ…2枚
茹でたけのこ…240g

[A]
薄口しょうゆ…小さじ2
酒…小さじ4

[グラタンベース]
豆乳…180cc
よもぎ(茹でてペースト状にしたもの)…1束
吉野葛…18g
砂糖…ひとつまみ
薄口しょうゆ…大さじ1
みりん…小さじ1
あたりごま(練りごま)…大さじ1
二番だし…90cc





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
春から夏にかけて出回るほっき貝は甘みが強く、茹でるとピンク色に変わるのが特徴です。中村さんはたけのこ、しいたけという和の素材を使い、牛乳の代わりに豆乳のグラタンソースであっさり和風味に仕上げてくれました。よもぎの香りが鼻をくすぐる、春らしい一品です。ほっき貝の代わりにはまぐりを使ってもおいしくいただけます。
下ごしらえ
・ほっき貝は殻からはずして掃除し、食べやすい大きさに切る。殻は後で使うので、きれいに洗う。
・帆立貝、しいたけ、たけのこはそれぞれ食べやすい大きさに薄切りにする。
・よもぎはアクが強いので、たっぷりの熱湯(または当たり鉢)で、やわらかく茹でる。流水にさらしてアク抜きをする。よく絞ってからフードプロセッサーでペースト状にする。

作り方
1. ボールにほっき貝と帆立貝を入れ、[A]の材料をからめて下味をつける。
2. 鍋に[B]の材料を入れてひと煮立ちさせ、薄切りした生しいたけとたけのこを入れて軽く煮る。
3. グラタンベースの材料をすべて合わせ、こし器でこす。
4. [3]を鍋に入れて強火で熱する。焦げたり、ダマができないように木べらで絶えず混ぜながら練る。葛が半透明になってとろみがついたら弱火にし、塩、薄口しょうゆで味を調える。
5. ほっき貝の殻に[1],[2]の順で盛る。
6. 上にグラタンベースをたっぷりかけて200℃のオーブンに入れ、約15分焼く。表面に焼き色がついたら取り出す。
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