■ 材料：4人分／調理時間：60分
牛ロース（塊）…400g
ごぼう…2本
米ぬか…大さじ1
赤唐がらし…1本
塩、こしょう…適量
［A］ 二番だし…300cc
牛スープ（ビーフコンソメ）…50cc
みりん…大さじ2
薄口しょうゆ…大さじ2
［ごぼうとバルサミコのソース］
ごぼう…150g
［B］
玉ねぎ…60g
にんにく（みじん切り）…小さじ1
バター…小さじ2
バルサミコ酢…150cc
牛スープ（ビーフコンソメ）…150cc
濃口しょうゆ…50cc
バター…30g
セルフィユ（＝チャービル）…適量
Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo |
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| ごぼうのペーストに、ぶどうで作られたイタリアの酢「バルサミコ酢」を加えています。甘みと酸味をあわせ持つバルサミコ酢は、ソテーした肉や魚の焼き汁に少量加えて煮詰めるだけで、ソースにグンと深みが増します。中村シェフは、このイタリア料理の伝統的な手法を利用しました。野菜不足になりがちなステーキも、ごぼうたっぷりのソースでヘルシーに。初夏に旬を迎える、やわらかな新ごぼうでいただくのもいいでしょう。 |
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・ごぼう（1本）は皮を包丁の背でこそいでから10cm程度の長さに切り、4〜6等分に縦割りにする。たっぷりの水、米ぬか、赤唐がらしとともに鍋に入れて強火にかけ、やわらかくなるまで約20〜30分茹でる。
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京ごぼうや新ごぼうなど皮がやわらかいものは、皮をむかずにそのまま使えます |
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| 1. 下ごしらえで茹でたごぼうを、一度水にさらす。鍋に［A］の材料を合わせて煮立て、ごぼうを煮る。 |
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| 2. ごぼうとバルサミコのソースを作る。ごぼう150gは皮をこそいでからよく洗って斜めの薄切りにし、水にさらしてアクをとる。鍋にサラダ油をひいて火にかけ、ごぼうを［B］とともに炒める。
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| 3. 火が通って、ある程度しんなりしてきたら、バルサミコ酢を入れて煮詰める。
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| 4. スプーンか木べらで混ぜ、鍋底に字が書けるくらいまで煮詰まったら、牛スープ50cc、濃口しょうゆを加えてしばらく炊く。
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| 5. ミキサーにかけてなめらかにしたら、再び鍋に移す。しょうゆで味を調え、バターを加えてとろみをつける。
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6. 残ったごぼう（1本）は皮をこそいで、極細のせん切りにして水にさらす。鍋にたっぷりの油を入れ、高温（180℃）で揚げて針ごぼうにする。
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水に長時間さらすと、旨みも逃げてしまいます。アク抜きは水が茶色くなれば十分です。 |
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7. 牛ロースは塩、こしょうをし、かたまりのまま炭火焼きにして切り分ける。
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炭火がなければ、フライパンで焼くか、200℃のオーブンで10〜15分焼きます ｡ |
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