g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
牛ロースの炭火焼きごぼうとバルサミコのソース

牛ロースの炭火焼きごぼうとバルサミコのソース
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:60分

牛ロース(塊)…400g
ごぼう…2本
米ぬか…大さじ1
赤唐がらし…1本
塩、こしょう…適量

[A] 二番だし…300cc
牛スープ(ビーフコンソメ)…50cc
みりん…大さじ2
薄口しょうゆ…大さじ2

[ごぼうとバルサミコのソース]
ごぼう…150g

[B]
玉ねぎ…60g
にんにく(みじん切り)…小さじ1
バター…小さじ2

バルサミコ酢…150cc
牛スープ(ビーフコンソメ)…150cc
濃口しょうゆ…50cc
バター…30g

セルフィユ(=チャービル)…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
ごぼうのペーストに、ぶどうで作られたイタリアの酢「バルサミコ酢」を加えています。甘みと酸味をあわせ持つバルサミコ酢は、ソテーした肉や魚の焼き汁に少量加えて煮詰めるだけで、ソースにグンと深みが増します。中村シェフは、このイタリア料理の伝統的な手法を利用しました。野菜不足になりがちなステーキも、ごぼうたっぷりのソースでヘルシーに。初夏に旬を迎える、やわらかな新ごぼうでいただくのもいいでしょう。
下ごしらえ
・ごぼう(1本)は皮を包丁の背でこそいでから10cm程度の長さに切り、4〜6等分に縦割りにする。たっぷりの水、米ぬか、赤唐がらしとともに鍋に入れて強火にかけ、やわらかくなるまで約20〜30分茹でる。
TIPS 京ごぼうや新ごぼうなど皮がやわらかいものは、皮をむかずにそのまま使えます
作り方
1. 下ごしらえで茹でたごぼうを、一度水にさらす。鍋に[A]の材料を合わせて煮立て、ごぼうを煮る。
2. ごぼうとバルサミコのソースを作る。ごぼう150gは皮をこそいでからよく洗って斜めの薄切りにし、水にさらしてアクをとる。鍋にサラダ油をひいて火にかけ、ごぼうを[B]とともに炒める。
3. 火が通って、ある程度しんなりしてきたら、バルサミコ酢を入れて煮詰める。
4. スプーンか木べらで混ぜ、鍋底に字が書けるくらいまで煮詰まったら、牛スープ50cc、濃口しょうゆを加えてしばらく炊く。
5. ミキサーにかけてなめらかにしたら、再び鍋に移す。しょうゆで味を調え、バターを加えてとろみをつける。
6. 残ったごぼう(1本)は皮をこそいで、極細のせん切りにして水にさらす。鍋にたっぷりの油を入れ、高温(180℃)で揚げて針ごぼうにする。
TIPS 水に長時間さらすと、旨みも逃げてしまいます。アク抜きは水が茶色くなれば十分です。
7. 牛ロースは塩、こしょうをし、かたまりのまま炭火焼きにして切り分ける。
TIPS 炭火がなければ、フライパンで焼くか、200℃のオーブンで10〜15分焼きます。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2005, All rights reserved.