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若竹椀

若竹椀
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:35分

たけのこ…2本
米ぬか…20g
赤唐がらし…2本
塩蔵わかめ(生わかめでも代用可)…20g

[たけのこの炊き汁]
二番だし…300cc
酒…大さじ2と2/3
薄口しょうゆ…大さじ1
塩…ひとつまみ

[わかめの炊き汁]
二番だし…300cc
酒…大さじ2
薄口しょうゆ…小さじ2
塩…少々

[吸い地]
一番だし…400cc
たけのこの炊き汁…大さじ2と2/3
わかめの炊き汁…大さじ2と2/3
塩、薄口しょうゆ、木の芽…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
春のお椀といえば、まっさきに思い浮かぶのがこの一品。さくさくした歯応えのたけのこと、磯の風味が香ばしいわかめが好相性です。わかめはビタミンやミネラルを多く含み、たけのことともに食物繊維が豊富です。茹でたたけのこは1日1回洗って水を変えれば1週間は保存できます。炊き込みご飯や煮物に幅広く応用してください。
下ごしらえ
・塩蔵わかめは塩を洗い流して、水をはったボールに入れて塩抜きをしながらもどす。もどしすぎると、やわらかくなってしまうので注意。
TIPS 灰干しわかめを使う場合、鍋にたっぷりの水とわかめを入れて中火で熱し、約3時間茹でてもどします。
【たけのこの下ごしらえ】
・たけのこは泥を落として根元の固い部分をくるりとむく。穂先を斜めに切り落とす。火が通りやすいように縦に1本、深く切り込みを入れる。
TIPS 鮮度が落ちると硬くなり、えぐみが出るので、買ってきたらすぐに茹でましょう。
・鍋にたっぷりの水とたけのこ、米ぬか、赤唐がらしを加えて沸騰させ、強火のまま3〜4時間茹でる。串を刺してスッと通るまで茹でたら火を止め、鍋に入れたまま自然に冷ます。
TIPS 米ぬかはたけのこのアクとえぐみを取るために入れます。 ・冷めたら皮付きのまま水洗いする。切り込みから指を入れて皮をむく。先の柔らかい部分は食べられるので、完全にむいてしまわないように。先端と根元はそれぞれ手で触ってみて、固い部分とやわらかい部分の境目で切り落とす。
作り方
1. たけのこは穂の部分を厚さ3〜4mmのくし形に切り、茎部分も厚さ3〜4mmの薄切りにする。
2. 鍋にたけのこの炊き汁の材料を合わせ、切ったたけのこを入れて熱し、沸騰したら中火で煮る。
3. 戻したわかめは固い茎部分を取り除いて、食べやすい大きさ(約1.5cm)のざく切りにする。
4. 鍋にわかめの炊き汁の材料を入れて中火で熱し、沸騰したら切ったわかめを加える。再び沸騰するまで火を通し、さっと煮る。
5. 吸い地を作る。一番だしに、旨みの移ったたけのこの炊き汁とわかめの炊き汁を加え、味が足りないようなら塩、薄口しょうゆで味を調える。
6. 椀にたけのこ、わかめを盛り、熱々の吸い地をはり、木の芽を添える。
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