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ベーコンとあさりの炊き込みご飯

ベーコンとあさりの炊き込みご飯
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:80分

米…400cc
あさり(殻付き)…400g
ベーコン…70g
ちりめんじゃこ…30g
酒…100cc
薄口しょうゆ(普通のしょうゆでも代用可)…小さじ2

[飯汁]
わけぎ…1/2束
あさりの煮汁に二番だしを加えたもの…480cc
チキンコンソメの顆粒…小さじ1





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
3つの素材を贅沢に使って複雑な味わいを楽しませる炊き込みご飯。大切なのはあさりの鮮度。ひとつでも悪いものがまじっていると台なしですから、煮た時に口が開かないものは取り除きましょう。どの素材にも塩気があるので、じゃこの塩抜きはしっかりしないと、全体の味が塩辛くなってしまいますから気を付けて下さい。
下ごしらえ
・あさりの砂抜きをする。ボールに水1リットルと塩30gを入れてよくかき混ぜ、あさりを入れて6時間漬ける。
TIPS この間に旨み成分であるアミノ酸が増します。その後、ざるに上げて6〜12時間放置すると、コハク酸が出て、さらに旨みがアップします。
作り方
1. 米はといで、約30分水に浸してからざるにあげる。
2. 砂抜きをしたあさり、酒、薄口しょうゆを鍋に入れて強火で熱し、口が開いたら火からおろす。こし器にペーパータオルか、ふきんをしいて、煮汁をこす。
3. [2]の煮汁に二番だしを足して480ccにし、チキンコンソメを加えて飯汁を作る。
TIPS 二番だしとは一番だしをとった後の昆布とかつお節を再び煮出してとっただしのことです。
4. ベーコンは1cm角のさいの目に切る。ちりめんじゃこは熱湯をかけて塩抜きし、水気をしっかり絞る。
5. 土鍋に米、[3]、[4]を入れて蓋をし、強めの中火で熱する。10分ほどして沸騰したら強めの弱火にして約10分、ごく弱火にして約10分熱する。蓋を開けて、米につやが出ていればOK。
TIPS そのまま自動炊飯器で炊いてもおいしくできます。
6. あさりの身を殻からはずす。ご飯が炊けたら、あさりのむき身と、わけぎを幅5mmの小口切りにしてたっぷりのせ、約5分蒸らす。
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