いかの塩辛 シェフ ＊ 中村孝明 ■ 材料：4人分／調理時間：3日 するめいか…2はい 塩、ゆずこしょう…各適量 ［A］ 水…400cc 酒…50cc 塩…小さじ1 ゆず…適量 Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo 自分で作ったことがない、という人も多いかもしれませんが、新鮮ないかさえあれば、誰でも簡単にできる料理です。おいしさのポイントは肝にありますから、いかは冷凍ではなく、必ずフレッシュなものを使いましょう。毎日混ぜて、じっくり熟成させることも大切。2〜3日後には味が練れて、驚くほどまろやかな味わいになります。 ・鍋に酒を入れて沸騰させ、弱火に落としてしばらく煮る。 こうしてアルコール分を飛ばすことを、日本料理の用語で「煮切る」といいます。 1. するめいかの肝を、皮を破らないように丁寧に抜く。 2. 墨袋やその他のものを取り除く。 3. 肝を目や足などから切り離してベタ塩をし、塩がまわるまで2〜3時間おく。 「べた塩」とは、余分な水分を抜くために、多めの塩をまぶすこと。抜けた水分が落ちるように、ざるの上におくといいですよ。 4. いかの身は皮をはいで開き、［A］の材料を合わせたものに1〜2時間漬ける。 5. 引き上げて水気を拭き取り、風通しのよいところで干す。 いかに触ってみて、汁気が手につかなくなるまで干しましょう。 6. 肝にまぶしておいた塩を水で洗い流し、水気をしっかり拭き取る。 7. 皮のまん中に縦に包丁を入れて開き、中身を裏ごしする。 8. いかの身は細切りにし、肝と混ぜ合わせてねかせる。毎日混ぜて熟成させる。 9. 2〜3日たったら味をみて、煮切った酒（分量外）、みりんなどで味を調える。ゆずこしょうで香りと辛味をつける。 10. 食べる時は器に盛り、ゆずの皮を松葉のように二股に切って（これを松葉ゆずという）あしらう。 アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。 Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。
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