g-chef.com
トップページ シェフのレシピ シェフのレストラン パティシエサイト オリジナルブログ 食の求人情報 コンサルティング お仕事受付中
いかの塩辛

いかの塩辛
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:3日

するめいか…2はい
塩、ゆずこしょう…各適量

[A]
水…400cc
酒…50cc
塩…小さじ1

ゆず…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
自分で作ったことがない、という人も多いかもしれませんが、新鮮ないかさえあれば、誰でも簡単にできる料理です。おいしさのポイントは肝にありますから、いかは冷凍ではなく、必ずフレッシュなものを使いましょう。毎日混ぜて、じっくり熟成させることも大切。2〜3日後には味が練れて、驚くほどまろやかな味わいになります。
下ごしらえ
・鍋に酒を入れて沸騰させ、弱火に落としてしばらく煮る。
TIPS こうしてアルコール分を飛ばすことを、日本料理の用語で「煮切る」といいます。
作り方
1. するめいかの肝を、皮を破らないように丁寧に抜く。
2. 墨袋やその他のものを取り除く。
3. 肝を目や足などから切り離してベタ塩をし、塩がまわるまで2〜3時間おく。
TIPS 「べた塩」とは、余分な水分を抜くために、多めの塩をまぶすこと。抜けた水分が落ちるように、ざるの上におくといいですよ。

4. いかの身は皮をはいで開き、[A]の材料を合わせたものに1〜2時間漬ける。
5. 引き上げて水気を拭き取り、風通しのよいところで干す。
TIPS いかに触ってみて、汁気が手につかなくなるまで干しましょう。
6. 肝にまぶしておいた塩を水で洗い流し、水気をしっかり拭き取る。
7. 皮のまん中に縦に包丁を入れて開き、中身を裏ごしする。
8. いかの身は細切りにし、肝と混ぜ合わせてねかせる。毎日混ぜて熟成させる。
9. 2〜3日たったら味をみて、煮切った酒(分量外)、みりんなどで味を調える。ゆずこしょうで香りと辛味をつける。
10. 食べる時は器に盛り、ゆずの皮を松葉のように二股に切って(これを松葉ゆずという)あしらう。
アイコンをクリックすると、印刷に適したオリジナルレシピカード[PDF]をダウンロードできます。
Adobe Acrobat Reader 4.0以上でご覧ください。

 会社概要サイトマップおたより・質問リンク集 Copyright (C) g-chef Corporation 2001-2005, All rights reserved.