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ぼたんえびと数の子のマスタード和え

ぼたんえびと数の子のマスタード和え
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:50分

ぼたんえび…8尾
数の子…80g
こんにゃく…1/4枚

[数の子の漬け汁]
二番だし…80cc
酒…小さじ2
みりん…小さじ2
薄口しょうゆ…小さじ2

[こんにゃくの炊き汁]
二番だし…100cc
みりん…小さじ1
薄口しょうゆ…小さじ1と1/2

[マスタードの和え素]
フレンチマスタード…小さじ3
粒マスタード…小さじ4
和からし…大さじ1
マヨネーズ…110g
えびみそ…小さじ1
白みそ…大さじ5

トレヴィス…適量
エンダイブ…適量
ブロッコリー…適量
プチトマト…4個





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
数種類のマスタードにえびみそ、白みそなどをブレンドした、奥深い味わいの和え物。ぼたんえびのねっとりした甘さをマスタードのほどよい辛さが引き締め、プチプチした食感の数の子がアクセントになって、お酒のつまみとしても最適です。数の子の代わりに、えびと相性のよいアボカドなどを使ってもおいしくいただけます。
下ごしらえ
・数の子は半日ほど米のとぎ汁(または水)に漬けて塩抜きをし、薄皮を取る。
TIPS 塩の抜き加減は、数の子にひと塩残るぐらいが理想的。塩を抜きすぎると味にしまりがなくなるので、途中で端を食べて味見しましょう。
・数の子は約1cmの角切りにし、数の子の漬け汁に約3時間漬ける。
作り方
1. ぼたんえびは殻をはずし、4等分に切る。殻の中にあるえびのみそは、あとで和え素に加えるので別皿にとっておく。
2. こんにゃくは数の子と同じく1cmの角切りにし、熱湯をかけてアク抜きをする。鍋に炊き汁の材料とこんにゃくを入れて熱し、煮汁が1/3くらいになるまで熱する。
3. マスタードの和え素を作る。[1]、[2]を加えて全体を和える。
4. 塩を入れた熱湯でブロッコリーを色よく茹でる。[3]をセルクル型で抜いて器に盛り、トレヴィス、エンダイブ、茹でたブロッコリー、プチトマトを彩りよく盛り付ける。
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