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ぶりと丸大根

ぶりと丸大根
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:50分

ぶり(頭、カマ)……合わせて600g
丸大根(普通の大根でも代用可)……1/2個
米のとぎ汁……適量

[A]
水……2リットル
酒……300cc
昆布(10cm×5cm)…1枚

[B]
砂糖……小さじ2
みりん……80cc
薄口しょうゆ……小さじ4

[C]
水あめ……20g
みりん……大さじ3と1/3
しょうが……1かけ
濃口しょうゆ……大さじ3弱
溜りしょうゆ……大さじ3弱

せり……1束
ゆず……1/2個





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
甘みのある丸大根(=聖護院大根)と、同じく冬に出回るぶりを一緒に煮込んだ定番の家庭料理です。中村さんは最後にぶりと大根を別々に味付けることで、それぞれの旨みを引き出しながら、より上品な味わいに仕上げてくれました。ぶりの頭やカマは希少品で手に入りにくいので、もし切り身を使うなら、大根より後に入れて煮るとパサつきません。
作り方
1. ぶりの頭とカマはうろこを取り、食べやすい大きさに切る。鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、ぶりを入れる。ぶりの表面が白くなったら取り出し、氷水に取る。
TIPS 必ず沸騰させてから入れること。そうしないと生臭みが残ってしまいます。
2. 残ったうろこや血合いは、流水で洗いながら取り除く。
3. 丸大根は厚さ2〜3cmの半月型に切り、皮を厚めにむく。煮崩れしないように面取りをする。
TIPS 大根は皮の近くは硬いので、皮は厚めにむいた方がおいしくいただけます。
4. 鍋に大根を入れ、たっぷりの米のとぎ汁をはって強火で熱する。沸騰したら中火に落とし、30〜40分茹でる。茹でたら、水にさらしてアクを抜く。
TIPS 米のとぎ汁がない場合は、たっぷりの水に米大さじ1を入れ、粒が開くまで茹でます。
5. 鍋に[A]の材料と[2]のぶりを入れて強火で熱する。沸騰してきたらアクを取り、[4]の大根を加えて弱火で10〜15分煮る。
6. 丸大根を別の鍋に移し、[5]の煮汁をひたひたになるまで加えて強火で熱する。沸騰したら中火に落とし、[B]を砂糖、みりんの順に加えて3〜4分煮込み、最後に薄口しょうゆを加えて煮る。
TIPS 先にしょうゆを加えてしまうと、大根に甘みがのりません 。
7. ぶりの鍋は煮汁がひたひたになるくらいまでこぼしてから、再び強火で熱する。沸騰したら[C]の水あめ、みりん、しょうがを薄切りにして加え、強めの中火に落とし、3〜4分煮る。
8. 続けて濃口しょうゆ、溜りしょうゆを加え、時々ぶりに煮汁をかけながら約3分煮て、火を止める。
9. せりを塩を入れた熱湯でさっと茹で、長さ4cmに切って水気を絞る。ゆずの皮は細切りにする。大鉢に丸大根とぶりを盛り、せりとゆずをあしらう。
TIPS 米のとぎ汁がない場合は、たっぷりの水に米大さじ1を入れ、粒が開くまで茹でます。
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