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かに真丈のお吸い物

かに真丈のお吸い物
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:40分

白身魚のすり身…200g
昆布だし…6カップ
浮き粉…ひとつまみ
大和いも…20g
松葉がに…80g
玉子の素…小さじ2

[吸い地]
一番だし…540cc
塩…ひとつまみ
薄口しょうゆ…2滴
芽かぶ、金時にんじん、ゆず…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
日本料理店で先付けやお造りに続いて出されるお椀は献立の華とも言える重要なメニュー。料理人の腕の見せどころです。なかでも最もポピュラーなのが、真丈椀。えびやたけのこなどを混ぜて、多彩なバリエーションを楽しみます。だしの味が命ですから、水は必ずミネラルウォーターを使い、じっくり丁寧にひきましょう。
下ごしらえ
・浮き粉は同量の水(2cc)で溶く。
・松葉がには蒸して身をほぐす。冷凍ものを使う場合は、塩水に約1時間漬けて解凍する。常温で解凍すると身が膨らまないし、生臭くなってしまうので必ず塩水で。鍋にたっぷりの湯をわかし、酢、塩各大さじ1を入れて強火で3分茹でる。
・芽かぶ、金時にんじんはせん切りにして茹でる。ゆずは皮部分をむいてせん切りにする
TIPS  
作り方
1. 玉子の素を作る。卵黄小さじ1にサラダ油小さじ1を少しずつ加えながら混ぜ、マヨネーズのように乳化させる。
2. 白身魚のすり身は、すり鉢で粘りが出るまですり、粘りが出たら、昆布だし50ccを少しずつ加えてすりのばしていく。
3. [2]に浮き粉、玉子の素の順に入れて、そのつどよく混ぜる。続いて大和いもと松葉がにを入れ、ゴムベラでざっくりと混ぜる。
TIPS 大和いもは真丈をふんわりさせるため、玉子の素は舌ざわりをなめらかにするために入れます。
4. 蒸し器は温めておく。鍋に残りの昆布だしを入れて中火で熱する。[3]を4等分し、水でぬらした手で丸め、お椀の蓋のふちで転がしながらラグビーボール型に成形する。
5. そのまま鍋にそっと転がして入れる。
6. 真丈に浮遊感が出てきたら、引き上げて水気を切る。
TIPS 後で蒸して中まで火を入れるので、ここでは真丈の周りが固まる程度でOK。
7. [6]を蒸気の立った蒸し器に入れ、約15分蒸して、中まで完全に火を通す。この間に吸い地の材料を鍋に入れて熱し、温めておく。
8. お椀に蒸したての[7]を入れ、下茹でした芽かぶと金時にんじん、ゆずを飾り、[7]の吸い地を周りに静かに流し入れる。
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