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オックステールのやわらか煮

オックステールのやわらか煮
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:6時間

牛テール…200gのもの4個
みりん…1/2カップ
濃口しょうゆ…小さじ4
溜りしょうゆ…1/2カップ
片栗粉…適量

[A]  玉ねぎ…1個
にんじん…1本
にんにく…1/2かけ
しょうが…1かけ
黒粒こしょう…少々

[B]
水…3リットル
酒…1カップ
にがうり、黒粒こしょう…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
フランス料理では赤ワイン煮やシチューとしてもよく登場する、牛肉の尾の部分(オックステール)を使います。骨付きでゼラチン質を含み、じっくり煮込むと独特の風味が生まれます。買う時は肉づきがよいつけ根部分で、適度に脂肪があり、毛の処理が丁寧にしてあるものを選びましょう。ここではワインの代わりに濃口と溜りの2種類の醤油を使って、こっくりと煮込んでいきます。テールの代わりにスジ肉を使ってもおいしくできます。
下ごしらえ
・[A]の材料を切る。玉ねぎ、にんじんは縦半分に切る。にんにくは皮をむく。しょうがは皮つきのまま半分に切る。
TIPS これらはスープの香りづけをするために入れます。
・にがうりは厚さ5mmに薄切りし、塩を入れた熱湯で茹でる。
作り方
1. フライパンにサラダ油をひき、牛テールの表面全体をこんがりと焼く。
TIPS 表面を焼き固めることで、肉汁などの旨みを外に逃がしません。焦げが旨みのもとになりますから、ここでしっかり焼き色をつけましょう。
2. 深めの鍋を用意し、[B]の材料と焼いた牛テール、[A]を入れて火にかける。最初は強火で煮立て、アクをとったら弱火にする。途中、煮汁が減ってきたら水を足し、4〜6時間煮る。
3. テールに竹串をさしてみて、やわらかくなっていたらみりん、濃口しょうゆ、溜りしょうゆで味をつける。
4. 味が調ったらテールを別皿に取り出し、煮汁をこす。野菜は取り除き、煮汁だけを再び鍋に移して沸騰させ、水溶き片栗粉(片栗粉を同量の水で溶いたもの)でとろみをつける。
5. 皿に牛テールを盛って[4]のソースをかけ、茹でたにがうりと粗くつぶした黒粒こしょうをあしらう。
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