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仔羊のロースト

仔羊のロースト
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:60分

仔羊…骨8本分
塩、こしょう…各適量

[酒かすとバターのソース]
信州みそ…大さじ1
酒かす(少量の酒でのばしてペースト状にする)…60g
薄口しょうゆ…大さじ3
白こしょう…少々
バター…20g

[A]
玉ねぎ(みじん切り)…60g
にんにく(みじん切り)…小さじ1

[B]
酒…大さじ2と1/2
鶏ガラスープ…100cc
里いも、かぶ、くわい、ブロッコリー、金時にんじん…適量
一味唐がらし…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
仔羊(ラム)は生後1年未満の羊肉で、成羊肉(マトン)に比べてクセが少なく、肉質がやわらかいのが特徴です。ここではジューシーな仔羊に、酒かすのまろやかな風味をプラス。日本酒にも合う、新感覚の和食に仕上げました。酒かすは高血圧や骨粗しょう症の予防、血栓を溶かして血液をきれいにするなど健康にも優れた食材です。
下ごしらえ
・フードプロセッサーに酒かすを入れ、酒を少量ずつ加えながら、何回かスイッチを押し、なめらかなペースト状にする。
・玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
・つけあわせの里いも、くわい、ブロッコリー、金時にんじんは食べやすい大きさに切り、茹でる。
作り方
1. 仔羊に塩、こしょうをまんべんなくふる。
TIPS よい仔羊を選ぶポイントは脂身。白くて艶のある脂で覆われているものを選びましょう。
2. フライパンを強火で熱し、サラダ油をひいて仔羊の脂身の部分をカリッと香ばしく焼く。
TIPS 焼くときはトングを使うと便利です。焦がさないように火加減を調節しましょう。
3. [2]を網にのせて230℃のオーブンで約10分焼く。指で押すと弾力があり、切ったときの断面が薄いピンク色(ロゼ)になっていれば焼き上がっている証拠。網のまま取り出し、温かい場所で休ませる。
TIPS 温かい場所で休ませると、余熱で均一に火が回り、ちょうどよい焼き加減になります。
4. 鍋にサラダ油をひき、[A]の材料を中火で炒める。
5. 続いて[B]の材料を入れ、沸騰したら信州みそと酒かすを加えて混ぜながら溶かす。薄口しょうゆ、白こしょうで味を調える。
6. 仔羊は骨ごとに1本ずつ切り分け、茹でた野菜とともに皿に盛りつける。
TIPS 骨をはずしてもいいですが、骨付きのまま、手づかみで豪快に食べてもおいしいですよ。
7. [5]のソースにバターを加えてとろみをつける。[6]にかけて、一味唐がらしをふる。
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