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かきご飯

かきご飯
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:80分

米…400cc
かき…200g
大根おろし、二番だし…各適量

[A]
酒…100cc
濃口しょうゆ…大さじ2と2/3
みつ葉(茎部分)、ゆず…各適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
かきの炊き込みご飯を土鍋で作ってみましょう。鍋底が厚い土鍋は火のあたりがやわらかいため、ご飯がふっくら炊き上がります。材料を入れる前に鍋に薄く醤油を塗っておけば、香ばしいおこげもできて、食卓の話題も一層弾みます。土鍋は何回か練習してコツさえつかめば大丈夫。自動炊飯器よりも味がよく、短時間で炊ける便利な道具ですから、ぜひ使いこなしてください。
作り方
1. 米はといで30分程度水に浸し、ざるにあげる。
2. ボールにたっぷりの大根おろしとかきのむき身を入れ、手でやさしくかき混ぜて貝殻や汚れを取り除く。大根おろしを水で洗い流し、ざるにあげて水気を切る。
TIPS 大根おろしで洗うことによって、かきの身がより白くやわらかくなります。
3. 鍋にAの材料を入れて中火で熱し、沸いてきたら[2]のかきを入れて煮る。
TIPS 身がふっくらとして弾力が出るのを確認できるまで煮てください。2〜3分が目安ですが、かきの大きさによって加減してください。
4. かきに火が通ったら引きあげ、煮汁はこして計量し、二番だしを足して480ccにする。
TIPS ニ番だしとは一番だしをとった後の昆布とカツオ節を再び煮出してとっただしのことです。
5. 土鍋に入れ、米と4のだしを入れて蓋をし、強めの中火で熱する。10分ほどして沸騰したら強めの弱火にして約10分、ごく弱火にして約10分熱する。蓋を開けて、米につやが出ていればOK。
TIPS 吹きこぼれが心配な場合は、蓋にアルミ箔をはさんで蒸気の逃げ道を作ってあげるといいですよ。
6. 強火にして約30秒加熱してから火を止める。約5分そのまま蒸らす。食べやすい大きさに切ったかきを上に散らして、さらに約3分蒸らす。
TIPS かきが小ぶりの場合は切らずに加えてもOK。みつ葉をたくさん使いたい場合は、かきと一緒に加えましょう。
7. ご飯とかきをよく混ぜ合わせる。みつ葉とゆずを細かく切ったものをあしらう。
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