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黒ごまプリン

黒ごまプリン
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:60分

牛乳…230cc
生クリーム…23cc
卵黄…90g
全卵…1個
グラニュー糖…60g
黒ごまペースト…30g
黒みつ…大さじ1

[敷用カラメル]
グラニュー糖…100g
熱湯…50cc

[カラメルソース]
グラニュー糖…100g
熱湯…100cc
ミント…適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
大人気の黒ごまデザートを、甘さを控えて大人好みの味に仕上げました。材料を混ぜて蒸すだけなので簡単ですが、カラメルソースの煮詰め方にはコツがいります。ほろ苦さを感じるくらいまでしっかり煮詰めますが、砂糖は焦げやすいので気をつけて。時々鍋を火から離して余熱で熱したり、焦らずじっくり煮詰めていきましょう。
作り方
1. 敷用カラメルを作る。グラニュー糖を鍋に入れ、弱めの中火で熱して溶かす。
TIPS ごまの香りに負けないようにカラメルはしっかり苦味がある方がベター。グラニュー糖の代わりにざらめを使うと、より風味が活きます。
2. グラニュー糖が溶けて色づき始め、香りが出てきたら火をとめて熱湯を入れ、木べらで手早くかき混ぜる。最初はさらっとしているが、トロトロになるまでよくのばし、熱いうちに型に流し入れる。
3. ボールに卵黄、全卵、グラニュー糖を入れ、泡だて器でよく混ぜる。これに黒ごまペーストと黒みつを練り合わせたものを加える。
TIPS 黒ごまペーストが固い場合は、少しの湯を加えてなめらかにしておきましょう。
4. 鍋に牛乳と生クリームを入れて中火で熱し、沸騰しない程度に温める。これを[3]に少しずつ加えながら、泡だて器で混ぜ合わせる。こし器でこし、卵のダマや牛乳の膜などを取り除く。
5. [4]を[2]の型に入れ、表面に浮いている泡をスプーンで取り除く。140℃のオーブンに入れて約30〜40分、じっくりと焼く。
TIPS 高温に入れるとすが立ってしまいますから注意して。
6. この間に[1]〜[2]と同じ手順でカラメルソースを作る。
TIPS ただし、熱湯の量が敷用のカラメルより多いので、さらっとしたソースになりますが、かけるためのソースなので、構いません。
7. 焼き上がったプリンを切り分けて皿に盛り、カラメルソースをかけてミントを飾る。
TIPS 表面に弾力があれば、焼き上がっている証拠。心配なら、まん中に竹串をさしてみて、プリン液がドロッとついてこなければOK。
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