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きな粉のパンナコッタ わらび餅入り

きな粉のパンナコッタ わらび餅入り
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:90分

きな粉…50g
グラニュー糖…大さじ3
板ゼラチン(10gサイズ)…1枚

[A]
生クリーム…450cc
牛乳…150cc
バニラビーンズ…1/2本

[わらび餅]
わらび粉…50g
グラニュー糖…大さじ1
水…250cc
ラズベリー(冷凍のもの、または缶詰)、ミント…各適量





Photo by SHINSEI SHUPPANSHA (c) NAKAMURA Komei, Mizutani Kazuo
料理コンセプト
きな粉を使ったぷるぷるのパンナコッタの中に、もっちりした歯ざわりのわらび餅が隠れた、楽しいデザート。わらび粉は葛粉よりも粘りが強いため練るのは大変ですが、ダマになりにくいので初心者でも上手にできます。素朴で親しみやすい味わいですから、年配の方をおもてなしする時のデザートとしても活躍してくれます。
下ごしらえ
・板ゼラチンは、15分ほど水に浸してふやかす。
作り方
1. わらび餅を作る。鍋にわらび餅の材料を入れて、強火で熱する。わらび粉が透明になるまで約10分、木べらで根気よく練る。
TIPS 練っているうちに柔らかくなってきたら出来上がりの目安。わらび粉は粘りが強いので、絶えず手を動かして頑張って。
2. 深めのボールに氷水をはる。[1]を厚手の絞り袋に入れ、絞り出しながら氷水の中に落として固める。
3. パンナコッタを作る。ボールにきな粉とグラニュー糖を合わせ入れる。鍋に[A]の材料入れて中火で熱し、これをボールに少量だけ入れて、泡だて器でよく練る。生地がなめらかになったら鍋にもどし入れて全体を混ぜる。
4. グラニュー糖が完全に溶けたら火からおろす。熱いうちに水でふやかした板ゼラチンを入れて溶かし、こし器でこす。こし器がなければ、ざるで代用する。
5. [4]をゴムべらで混ぜながら、氷水にあてて粗熱をとる。
TIPS 表面に膜が張らないように、手を休めずに混ぜましょう 。
6. ココット皿に[2]のわらび餅を4〜5粒入れ、[5]のパンナコッタを流して、冷蔵庫で冷やし固める。
7. 器に盛り、ラズベリー、ミントを飾る。
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