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秋さばの菊花焼き寿司
とろけるさばの脂と、キリリとした寿司酢の激うまコンビ
秋さばの菊花焼き寿司
シェフ * 中村孝明
■ 和食/ご飯物
PHOTO by Hirokazu Mori 
■ ■ 材料:4人分/調理時間:25分 (但し、さばを〆る時間を除く)

さば…1尾
ごはん…600g
菊花(黄、紫)…各適量
春菊…1/4本
酢…200ml
塩…適量
寿司酢…30ml
辛子…適量

〔寿司酢〕(出来上がり180ml)
酢…180ml
砂糖…135g
塩…35g
下ごしらえ
・さばを三枚におろし、塩を全体に多めにまぶして2時間ほど置く。水で塩を洗い流して酢に20分漬ける。
作り方
1. 寿司酢の材料をすべて鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める。

2. 春菊は葉の部分をむしり、さっとゆでる。菊花は酢を少々混ぜた熱湯でさっとゆで、水にさらす。

3. 炊き立てのごはんに、水気をよく絞った春菊と菊花、寿司酢を加え混ぜる。

4. さばの皮をむき、骨をピンセットで丁寧に抜く。身を縦半分に切り、それぞれ観音開きにする。まきすで巻く。

5. さばの皮目をガスバーナーで焼き、ラップとまきすを使って、再びしっかりと形を整える。食べやすい大きさにカットして出来上がり。

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