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秋さばの菊花焼き寿司

秋さばの菊花焼き寿司
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:25分 (但し、さばを〆る時間を除く)

さば…1尾
ごはん…600g
菊花(黄、紫)…各適量
春菊…1/4本
酢…200ml
塩…適量
寿司酢…30ml
辛子…適量

〔寿司酢〕(出来上がり180ml)
酢…180ml
砂糖…135g
塩…35g





PHOTO by Hirokazu Mori
料理コンセプト
白い酢飯のなかに菊花の黄色と紫、春菊の緑が映えて、彩りも美しく。作りおきできるので、ホームパーティでも大活躍します。さばはバーナーで表面だけさっと焦げめをつけているので、とろける脂と、焦げ目の香ばしさが格別。味わいの感動はひとしおです。菊花が手に入らなければ、春菊だけでもOK。ほかに白ごまを加えたり、春は木の芽、夏は大葉、冬は水菜の漬け物など、混ぜる具を季節によって変えても楽しいものです。
下ごしらえ
・さばを三枚におろし、塩を全体に多めにまぶして2時間ほど置く。水で塩を洗い流して酢に20分漬ける。
作り方
1. 寿司酢の材料をすべて鍋に入れて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止める。
TIPS 材料は作りやすい分量で書いてあります。冷蔵庫に入れておけば1ヶ月くらいは日保ちします。
2. 春菊は葉の部分をむしり、さっとゆでる。菊花は酢を少々混ぜた熱湯でさっとゆで、水にさらす。
3. 炊き立てのごはんに、水気をよく絞った春菊と菊花、寿司酢を加え混ぜる。
TIPS 寿司飯はべたっとならないようにうちわで扇ぎながら、しゃもじでごはんを切るようにして手早く混ぜるのがコツです。
4. さばの皮をむき、骨をピンセットで丁寧に抜く。身を縦半分に切り、それぞれ観音開きにする。まきすにさば、酢飯の順にのせて巻く。
5. さばの皮目をガスバーナーで焼き、ラップとまきすを使って、再びしっかりと形を整える。食べやすい大きさにカットして出来上がり。
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