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さんまの摘入れと秋野菜の鍋

さんまの摘入れと秋野菜の鍋
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:40分

さんま…4尾(約400g)

〔A〕
赤みそ…10g
卵黄…1個
薄口しょうゆ…10ml
大和いも(すりおろす)…30g
長ねぎ(みじん切り)…適量
しょうが汁…少々

〔鍋汁〕
かつおだし…10カップ
酒…100ml
みりん…100ml
薄口しょうゆ…100ml

〔秋野菜〕
水菜…1/2束
春菊…1/2束
かぶ…4個
長ねぎ…1本
まいたけ…1/2パック
松茸…2本
豆腐…1/2丁
油揚げ…2枚
葛切り…適量





PHOTO by Hirokazu Mori
料理コンセプト
新鮮なさんまがおいしい季節にぴったりの一品です。通常のつみれとは違う、中村シェフならではのポイントは大和いもを使うこと。すり身のさんまに加えることで、ふんわりとやわらかく、なめらかな口どけが楽しめます。長いもでは水っぽくなってしまうので、必ず大和いもを使いましょう。赤みそは魚特有の臭みを消してくれるので、つみれが苦手な人にもきっと好まれるはず。あったかい湯気に包まれながら、たっぷりの野菜とともにいただきましょう。
作り方
1. さんまは頭と内臓を取り除き、水洗いした後、3枚におろす。腹骨をかき取り、皮をとってフードプロセッサーにかける。
2. すり身状になって粘りが出てきたら、ボールに移す。〔A〕の材料をすべて加え、ゴムべらでよく混ぜ合わせる。
TIPS ねぎの食感を残したいので、さんま以外はフードプロセッサーを使わずにゴムべらで混ぜましょう。
3. 秋野菜などの具はそれぞれ食べやすい大きさに切って大きな皿に彩りよく盛りつける。
4. 土鍋にかつおだしを入れて中火にかけ、沸騰したら酒、みりん、薄口しょうゆを加えて鍋汁を作る。味を調えたら秋野菜を入れて、再び沸騰してきたら火を弱める。
5. 鍋は沸騰しない程度に沸かした状態をキープ。表面をぬらしたスプーンでつみれを丸く成形し、鍋に入れる。表面に浮いてきて3〜4分煮たら出来上がり。
TIPS 形が多少不恰好になっても気にしないで。素朴な形もいいものです。つみれは煮崩れないように、必ず鍋汁がフツフツ沸いた状態で入れてください。
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