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うろこ付き甘鯛の油焼き
うろこのカリカリ感もたまらない!
うろこ付き甘鯛の油焼き
シェフ * 中村孝明
■ 和食/魚介類の料理
PHOTO by Hirokazu Mori 
■ 材料:4人分/調理時間:40分

甘鯛(うろこ付き)…約240g
白菜…2〜3枚
油揚げ…1/2枚
銀杏…12粒
とろろ昆布、梅肉…各適量
ごま油、サラダ油…各適量
小麦粉、塩…各少々

〔A〕
かつおだし…1カップ
薄口しょうゆ…20ml
みりん…20ml

〔銀あん〕
かつおだし…360ml
薄口しょうゆ…30ml
みりん…30ml
水溶き吉野葛…適量

作り方
1. 甘鯛はうろこ付きのまま三枚におろして塩をふる。15分ほどしたら腹骨、中骨などを取り除き、60gにカットする。

2. 白菜は葉と芯に分けて、幅1.5cmの細切りにする。油揚げも白菜と同じ大きさになるように切る。

3. ごま油で白菜を炒め、〔A〕と油揚げを加えて炊く。

4. 1の甘鯛に小麦粉を薄くつける。再びフライパンをよく熱し、多めのサラダ油をひいて鯛の皮目を下にして入れる。うろこが色づいてカリカリになったら裏返し、両面を焼く。

5. 別の鍋に銀あんの吉野葛以外の材料を入れて煮立て、強火のまま水溶き吉野葛を加えてとろみをつける。

6. 皿に銀あんを敷き、白菜の煮びたしをセルクルで形よく盛り、甘鯛をのせる。素揚げした銀杏、とろろ昆布、梅肉をあしらって出来上がり。

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