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うろこ付き甘鯛の油焼き

うろこ付き甘鯛の油焼き
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:40分

甘鯛(うろこ付き)…約240g
白菜…2〜3枚
油揚げ…1/2枚
銀杏…12粒
とろろ昆布、梅肉…各適量
ごま油、サラダ油…各適量
小麦粉、塩…各少々

〔A〕
かつおだし…1カップ
薄口しょうゆ…20ml
みりん…20ml

〔銀あん〕
かつおだし…360ml
薄口しょうゆ…30ml
みりん…30ml
水溶き吉野葛…適量





PHOTO by Hirokazu Mori
料理コンセプト
京都では「ぐじ」とも呼ばれ、人気のある高級魚の甘鯛。体長は約45cmあり、もともと身に水分が多いので、調理するときは塩をふって身を締めることがポイントです。やわらかな舌ざわりと上品な味わいが持ち味ですが、ここではうろこをつけたままカリカリに焼き上げて香ばしさもプラス。見た目もオシャレに、おもてなしにもぴったりの一品に仕上げました。
作り方
1. 甘鯛はうろこ付きのまま水洗いし、三枚におろして塩をふる。15分ほどしたら、腹骨、中骨などを取り除き、60gにカットする。
2. 白菜は葉と芯に分けて、幅1.5cmの細切りにする。油揚げも白菜と同じ大きさになるように切る。
3. 鍋にごま油をひいて熱し、白菜の芯、葉の順に炒め、〔A〕と油揚げを加えて炊く。
4. フライパンを熱して多めの油をひき、銀杏を素揚げする。
5. 1の甘鯛に小麦粉を薄くつける。再びフライパンをよく熱し、多めのサラダ油をひいて鯛の皮目を下にして入れる。うろこが色づいてカリカリになったら裏返し、両面を焼く。
6. 銀あんに使う吉野葛を2倍の水で溶く。別の鍋に銀あんの吉野葛以外の材料を入れて煮立て、強火のまま水溶き吉野葛を加えてとろみをつける。
TIPS とろみがついたら火を止め、そのまま30秒ほど混ぜ続けて粉っぽさを飛ばします。
7. 皿に銀あんを敷き、3の白菜の煮びたしをセルクルで形よく盛り、その上に5の甘鯛をのせる。素揚げした銀杏、とろろ昆布、梅肉をあしらって出来上がり。
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