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丸ごと鯛ご飯

丸ごと鯛ご飯
シェフ * 中村孝明
■ 材料:4人分/調理時間:45分

米…3カップ
真鯛…1尾(約600g)
しょうが(せん切り)…50g
木の芽…適量

〔A〕
かつおだし…500ml
酒…150ml
薄口醤油…50ml





PHOTO by Hirokazu Mori
料理コンセプト
一尾丸ごと使う豪華さもさることながら、真鯛の旨みや香りを抱き込んだご飯のおいしさは格別です。作り方に特に難しい点はありませんが、鯛の尾が鍋から出た状態で火にかけると、隙間からの蒸気の漏れでご飯が固く仕上がってしまうこともあるので注意しましょう。真鯛はできるだけ土鍋に合わせた大きさのものを購入するか、大きければ切り身にして骨を生の状態でしっかり抜いてから炊き上げます。頭や骨がない分旨味が多少乏しくなりますが、充分おいしくいただけます。一尾の場合は、ご飯に骨が残らないよう細かくほぐして骨を丁寧に取り除いてください。
下ごしらえ
・ 米はといで30分ほど水に浸す。
・ 真鯛は頭の方まできれいにうろこを取り、エラと内臓を取り除く。よく水洗いして、ペーパータオルなどで水気をよくふきとる。塩をして、30〜40分おく。
TIPS 塩は一面にうっすらと広がるくらいが目安(一尾のものなら30〜40分・切身なら20〜30分くらい)。塩があたった部分から小さな水泡が出てきます。その水分を取ってあげることで生魚の生臭さが多少取れるのです。
作り方
1. 真鯛の皮目に竹串などで針打ちをする。
TIPS 中までよく火が通るようにするためです。
2. 真鯛の背と腹に、包丁で×印の切り目を入れる。
TIPS 切り目は深くしっかり。
3. 焼き網を強火で熱し、2の真鯛の両面をしっかり焼く。
TIPS 焦げ目をつけて香ばしさをプラスします。後で米とともに炊くので、身に火を通す必要はありません。
4. 土鍋に水気を切った米としょうが、〔A〕を入れる。焼いた鯛をのせて蓋をし、強火で熱する。
5. 沸騰してきたら弱火にして15〜18分、火を止めて15分蒸らす。
6. 炊きあがったら鯛を取り出して身をほぐしながら、骨を取り除く。
7. ご飯とさっくりと混ぜ、茶碗に盛り付ける。木の芽をあしらう。
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