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ごま豆腐黒みつがけ
ごま豆腐黒みつがけ
シェフ * 野崎洋光
■ 材料:8人分/調理時間:25分

牛乳…1リットル
砂糖…150g
生クリーム…大さじ1
粉ゼラチン…30g
練りごま…150g

[黒みつ]
水…1カップ
黒砂糖…250g
上白糖…100g
水あめ…大さじ3
酢…大さじ1





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
別名「峰岡豆腐」といわれる、江戸時代からの伝統的なデザートです。「豆腐」と銘打っていますが、大豆は使いません。牛乳とごまのペーストを混ぜ、豆腐のように型に流して固めたことから名付けられています。ポイントはゼラチンや生クリームを加え混ぜるタイミング。これさえしっかりやっておけば、なめらかな口当たりが実現できます。
作り方
1. 粉ゼラチンを1/2カップの水でふやかす。
2. 牛乳と砂糖を鍋に入れて火にかけ、沸騰直前にふやかしたゼラチンを加える。
3. ひと煮立ちしたら火を止めて冷まし、生クリームを加え混ぜる。
TIPS 牛乳の温度が高いと生クリームが分離するので、人肌程度に冷ましてから加えましょう。
4. 練りごまをフードプロセッサーにかける。3が冷めて固まる直前になったらフードプロセッサーに少しずつ入れて、全体を混ぜていく。
TIPS フードプロセッサーがない場合はすり鉢に練りごまを入れ、少しずつ牛乳液を加えてだまにならないようにのばします。
5. バットに手早く流し、冷蔵庫で冷やし固める。
6. 黒みつを作る。黒砂糖のかたまりを包丁で細かく刻んでから、他の材料とともに鍋に入れて火にかける。黒砂糖が溶けたら火を止めて冷ます。
7. ごま豆腐を8等分にカットし、黒みつをかけてでき上がり。
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