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沢煮椀
沢煮椀
シェフ * 野崎洋光
■ 材料:2人分/調理時間:20分

鶏もも肉…200g
たけのこ…30g
にんじん…30g
ごぼう…30g
しいたけ…3個
長ねぎ…長さ12cm
三つ葉…3本
小麦粉、揚げ油…各適量
粗挽き黒こしょう…適量

[吸い地]
だし汁…600ml
薄口醤油…大さじ1
酒…大さじ1/2





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
江戸時代に生まれた料理のひとつで、料理名には「あっさり煮る」、「具だくさん(=沢山)」という2つの意味があります。西洋の料理法が伝来してきた影響でしょうか、鶏肉を油で揚げたり、黒こしょうをふったり、それまでの和食とは異なる楽しい工夫がみられます。鶏肉は油で揚げることで中の水分をほどよく抜いて身を締め、さらに熱湯で油抜きして油っぽさを感じさせないのがポイント。見えないところに手間をかけることで、しみじみとしながら、洗練されたおいしさが楽しめます。
作り方
1. 鶏もも肉は食べやすく一口大に切る。たけのこ、にんじん、ごぼうは長さ4cmの細切りに、しいたけは薄切りにする。長ねぎ、三つ葉もそれぞれ長さ4cmに切る。
2. 鍋に熱湯を沸かし、たけのこ、にんじん、ごぼうをさっとゆでてアク抜きをする。
3. 鶏もも肉に小麦粉を薄くまぶし、170℃の油で表面をこんがり揚げる。その後、熱湯をかけて油抜きをする。
TIPS 鶏肉は吸い地で煮るため、このときは中まで火が通ってなくてもOK。
4. 別の鍋に吸い地の材料をすべて入れ、ひと煮立ちしたら2と3の材料を加えてしばらく煮る。
5. 器に盛り、刻んだ長ねぎと三つ葉をあしらう。粗挽き黒こしょうをかけて出来上がり。
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