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和風ローストビーフ
和風ローストビーフ
シェフ * 野崎洋光
■ 材料:4人分/調理時間:60分

牛もも肉(塊)…500g
塩…50g
サラダ油…適量

〔A〕
酒…大さじ3
醤油…大さじ2
水…大さじ2
昆布…5×5cm

〔B〕
長ねぎ…1本
大葉…10枚
こしょう…少々

水あめ…大さじ1

〔付けあわせ〕
わかめ…適量
大根おろし…1カップ
卵黄…2個
柚子…少々
すだち…2個
あれば、クレソン…適量





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
肉汁をたっぷり含み、しっとりバラ色に焼き上げたローストビーフ。洋食のご馳走メニューを白飯にも合う和風にし、フライパン1つで驚くほど簡単に作れるようアレンジしました。ボールをフライパンにかぶせて密閉することで、オーブンのような状態を作り出しています。最大の注意点は肉の厚さに合わせて、火入れの時間を調節すること。フライパンから取り出した後も余熱で火が入りますから、心配でしたら、少し早めに取り出してもよいでしょう。
下ごしらえ
・ 牛もも肉の表面に塩をすりつけ、20分おく。
TIPS 塩で表面をしめておくと、中がしっとり仕上がります。時間をおきすぎると水分が出てパサつくので、時間は守って下さい。
・ わかめはもどして、食べやすい大きさに切る。
・ 長ねぎはみじん切りに、大葉はせん切りにする。
・ 大根をすりおろす。
作り方
1. フライパンにサラダ油をひいて強火で熱し、牛もも肉を入れて表面全体に焼き目をつける。
TIPS ここで表面をしっかり焼き固めて、中の肉汁が外に流れ出るのを防ぎます。
2. 牛もも肉を取り出す。熱湯をかけるか、熱湯をはったボールに牛もも肉を浸して表面の焦げを洗い流す。
TIPS 焦げ臭さを取り除きます。作業は手早く!
3. 再びフライパンを強火で熱し、〔A〕を入れてひと煮立ちさせる。2の牛肉を入れて煮汁をからませたら、弱火におとして〔B〕を加える
4. ボールを蓋のようにフライパンにかぶせ10〜15分、ゆっくり火を通す。
TIPS 肉の厚さによって時間を加減してください。
5. 牛もも肉に金串を刺し、先端を舌につけて温かくなっていたら皿に取り出す。残った煮汁に水あめを加えてとろみのある煮汁に仕上げる。
6. 肉は冷めたら5mm厚さにスライスし、器に盛って煮汁をかける。付けあわせのわかめ、大根おろしに卵黄を混ぜた黄身おろし、柚子、すだち、クレソンを添えて出来上がり。
TIPS 肉は熱いうちに切ると肉汁が流れ出てしまうので、必ず冷めてから、が鉄則です。
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