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えびまんじゅう 栗あんかけ
えびまんじゅう 栗あんかけ
シェフ * 野崎洋光
■ 材料:5コ分/調理時間:40分

じゃがいも…100g
大和いも…100g
薄口しょうゆ…小さじ1/2
片栗粉…適量
卵白…1個分
パン粉…適量
だし汁…1カップ
栗…80g
塩、薄口しょうゆ…各25ml
片栗粉、水…各大さじ1
(飾り用)菜の花(ゆでる)…適量

[えびあん]
えび…5尾
砂糖…小さじ1
薄口しょうゆ…小さじ1/2
水…大さじ1
片栗粉…大さじ2〜3





Photo by Hirokazu Mori
料理コンセプト
稀代の美食家として知られる、北大路魯山人の作った揚げ物をを再現しています。パン粉をつけて揚げ、さらに蒸すことで、衣の香ばしさとしっとりした口当たりを両立させ、繊細ながら力強い、奥行きのある味わいに仕上げています。まんじゅうは焦げないように卵黄は入れず卵白だけをつけたり、破裂しないように、中温でゆっくり揚げるのもポイント。生栗がなければ甘露煮を応用してもよいですが、その場合は水溶き片栗粉でとろみをつけてあげましょう。
作り方
1. じゃがいもは皮つきのまま4つ割りにし、大和いもは皮をむいてから適当な大きさに切る。竹串がスッと通るくらいまで柔らかく蒸し、じゃがいもは皮をむいて、大和いもとともに裏ごしをする。熱いうちに薄口しょうゆを混ぜる。
2. えびあんを作る。えびの背ワタを取り除き、包丁で細かく切る。包丁の背で叩いてから鍋に入れ、砂糖、薄口しょうゆ、水を加えて火にかける。
TIPS 酒を入れるとえびが硬くなるので、あえて酒は入れません。
3. 軽く炒ったら片栗粉をまぶして5つにまとめ分けする。
TIPS 手でギュッと握ると、丸くまとまります。
4. 1を5等分してラップの上に広げ、芯に3のえびを入れてまんじゅうにまとめる。表面に片栗粉、軽く泡立てた卵白、パン粉の順にまぶし、160℃の油で揚げる。
TIPS 表面を軽く色づけるように。後で蒸すので、中まで火が通ってなくてもOK。
5. 蒸し器で約5分蒸し、しっとりさせる。
6. だし汁に栗をすりおろしたものを混ぜて火にかけ、塩、薄口しょうゆで味をととのえる。片栗粉を水で溶いてゆるくとろみをつける。
7. 器に5のまんじゅうを盛り、6のとろみあんをかける。菜の花を飾って出来上がり。
TIPS 生栗を使う場合は、自然にとろみがつくので水溶き片栗粉は必要ありません。
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