■ 材料：2人分／調理時間：15分
鴨ロース肉…1枚
水菜…1〜2パック
長ねぎ…1本
昆布だし…適量
〔手作りポン酢〕
しょうゆ…大さじ3
酢…大さじ2
オレンジの絞り汁…大さじ1
ごま油…大さじ1/2
Photo by Hirokazu Mori |
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| 鍋の極意は、具材を3種類くらいにとどめること。具が多すぎると各素材から出るだしが混ざりすぎて、味がはっきりしなくなります。脂が多く、野生的な旨みがあふれる鴨肉はシンプルにしゃぶしゃぶで楽しむのがおすすめ。そこで、鴨に合わせる名脇役がポン酢です。『分とく山』では橙やすだちを使い、数日ねかせて味をまろやかにしますが、家庭で、すぐに食べたいならオレンジの絞り汁を使うのがコツ。さっぱりとしながらコクのあるポン酢が、鴨のおいしさを一層引き立てます。 |
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1. 鴨ロース肉の脂身に1cm間隔で細かく切り込みを入れる。厚さ5mmの削ぎ切りにする。
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包丁で切り込みを入れておくと、噛み切りやすい。 |
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2. 水菜は冷水にさらしてパリッとさせ、長さ4cmに切る。長ねぎは斜め薄切りにして水にさらす。
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長ねぎは水にさらすことで臭みが抜けます。 |
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| 3. 皿に鴨ロース肉、水菜、長ねぎをふわっと盛る。鍋に昆布だしをはって熱する。手作りのポン酢を添えて出来上がり。 |
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