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牛ヒレ肉の冷製 野菜畑
牛ヒレ肉の冷製 野菜畑
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:4人分/調理時間:30分

牛ヒレ肉(塊)…200g
塩、こしょう…少々
ブイヨンスープ…牛肉がかぶるくらいの量

[A]
アスパラガス…2本
オクラ…2本
ブロッコリー…適量
かぶ…1個
ヤングコーン…2本
ベビーキャロット…2本
アンディーブ…2〜3枚
まいたけ、リーフレタス…適量
パセリ(みじん切り)…少々
ポン酢(市販のもの)…適量
パルミジャーノ レッジャーノ…適量





料理コンセプト
温野菜と牛肉を使ったボリュームサラダを、ポン酢でさっぱりといただきます。牛肉はやわらかい歯応えになるよう、茹で加減に注意しましょう。中心がピンク色のミディアムレアに茹でるのが理想的です。色とりどりの野菜を使ってデコレーションすれば、食卓に華を添える一品に。野菜はその時に出回る旬のものを上手に使いましょう。パルミジャーノ レッジャーノのコクがアクセントになり、爽やかな甘さの白ワインがすすみます。
作り方
1. 牛ヒレ肉はたこ糸でしばり、まんべんなく塩、こしょうをふる。
TIPS たこ糸でしばるのは、肉が煮崩れるのを防ぐためです。
2. 深めの鍋にブイヨンスープを煮立てる。牛肉を入れて再び煮立ったら弱火にし、約8分茹でる。鍋ごと氷水に浮かして冷まし、薄くスライスする。
TIPS 茹で加減の目安は、中心に竹串を刺して赤い血がにじまなければOK。余熱でも火が通るので、早めに火を止めるくらいで丁度いいでしょう。スープが熱いうちに肉を引き上げると、中の肉汁が流れ出てパサパサになります。肉は必ず、スープに浸したまま冷ましてください。
3. [A]の野菜を茹でる。アスパラガスは茎の太い部分の皮をむき、かぶとベビーキャロットは葉を切り落として、皮をむく。鍋にたっぷりの湯を沸かして塩少々を入れ、ベビーキャロット、ブロッコリー、アスパラガス、かぶ、オクラ、ヤングコーンの順に入れて茹でる。茹でたら、それぞれ食べやすい大きさに切る。
4. まいたけは小房に分けて素揚げする。皿に牛肉と野菜、まいたけを盛り付ける。
TIPS 僕は牛肉を土に見立て、野菜を交互にはさんで、植物が芽吹く春の畑をイメージしました。デコレーションも味のうちだから、きれいに盛り付けましょう 。
5. パルミジャーノを薄切りにして散らし、パセリのみじん切りをふる。別皿でポン酢を添える。
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