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かぶときゅうりのマリネ
かぶときゅうりのマリネ
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:4人分/調理時間:45分

かぶ…小4個
きゅうり…2本
昆布…長さ10cm

[A]
EXヴァージンオリーブ油…大さじ4
バジルの葉(みじん切り)…3〜4枚

[黒酢ドレッシング]
黒酢…大さじ2
砂糖…大さじ1
長ねぎ(みじん切り)…小さじ1
しょうが(せん切り)…少々
赤唐がらし(輪切り)…少々
オリーブ油…小さじ1
ミックス野菜…好みのものを適量
みょうが(みじん切り)…1個





料理コンセプト
「体によい軽やかなフランス料理」がモットーの坂井シェフらしい、和洋折衷のヘルシーサラダ。昆布の香りと旨みをしみ込ませた野菜を、黒酢ベースのピリ辛ドレッシングで和えました。かぶもきゅうりも、皮をむくことでしなやかな歯応えになり、グッと洗練された印象になります。中に詰めるミックス野菜はマーシュやルーコラなどの香草のほか、華やかさを演出して、色鮮やかなにんじんやコーンにアレンジしてもいいでしょう。
下ごしらえ
・バジルの葉、長ねぎ、みょうがはみじん切りにし、しょうがはせん切りにする。
・赤唐がらしは幅5mmの輪切りにする。
TIPS 乾燥の唐がらしを使う場合、少し水でぬらしてふやかすと、きれいに切れます。
作り方
1. かぶは皮をむき、8等分のくし型に切る。きゅうりは皮をむき、縦半分に切って種をスプーンでこそげ取り、かぶと同じ長さに切る。
TIPS 野菜はあとで立てて成型できるように、底部分をまっすぐに切り揃えましょう。
2. 3%の塩水に昆布と[1]を入れ、30分ほど漬けて、ほどよい塩味と昆布の風味をつける。
TIPS 3%の塩水は1リットルの水に塩30g(大さじ2)を入れて作ります。
3. [2]の水気を切ってボールに入れ、[A]を加えて和える。
TIPS 塩味はひかえめにしてあるので、好みで塩加減を調節してください。
4. 黒酢ドレッシングを作る。鍋に黒酢と砂糖を入れて温め、長ねぎ、しょうが、赤唐がらしを加えてひと煮立ちさせ、仕上げにオリーブ油を入れて冷ます。
5. 皿にセルクルをのせ、かぶときゅうりを交互に並べ、中央にミックス野菜とみょうがを詰める。まわりに黒酢ドレッシングを敷き、セルクルをはずす。
TIPS 材料が淡い色なので、ミックス野菜はトマトやミニキャロット、スイートコーンなど彩りのあるものがおすすめです。
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