■ 材料：4人分／調理時間：30分
青梗菜の青葉…15枚
青梗菜の茎…1株
香菜の葉（大きめのもの1株分）…50g
水…50cc
ポロねぎ（長ねぎでも代用可）…50g
スイートコーンクリームタイプ（缶詰）…1缶
バター…大さじ1
生クリーム…50〜60cc
塩、こしょう…各少々
小タピオカ…大さじ2
Photo by SS COMUNICATIONS |
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| タイ料理のトムヤンクン、ベトナム料理のフォー（＝麺）などエスニックに欠かせないハーブが香菜（シャンツァイ）。タイ語ではパクチー、英語ではコリアンダーと呼ばれ、鼻をツンとつくような個性的な香りが特徴です。坂井シェフはこれをコーンポタージュにブレンドしました。まろやかなポタージュが香菜のクセをやわらげ、洗練されたフレンチ・エスニックに大変身。青梗菜の代わりに、ほうれん草を使ってもおいしくいただけます。 |
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・青梗菜の茎は根元で４つに裂き、塩を入れた熱湯で茹でる。
・青梗菜と香菜はざく切りにする。ポロねぎは斜めの薄切りにする。
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| 1. 鍋に熱湯を沸かし、タピオカを5分茹でてざるに開け、流水でよく冷やす。これを3回繰り返して、芯が少し残る程度にもどしておく。
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| 2. 別の鍋に湯を沸かし、青梗菜の葉の部分と香菜の葉を塩茹でして氷水にとる。これをミキサーに入れ、分量の水を加えてピュレにする。
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| 3. 鍋にバターを溶かして、ポロねぎを炒める。スイートコーンを加え、ひと煮立ちしたら生クリームを加える。
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4. ミキサーにかけてこし器でこす。鍋にもどし［2］のピュレと、［1］のタピオカを加えて混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせる。塩、こしょうで味を調える。
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スイートコーンはメーカーによって水分量が異なります。とろみが強すぎたら、水か牛乳を加えて好みの濃度に仕上げてください。
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| 5. 器に注ぎ入れ、熱湯に塩を入れて茹でた青梗菜の茎を浮かせる。
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