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手羽先の詰め物
手羽先の詰め物
シェフ * 坂井宏行
■ 材料:4人分/調理時間:40分

鶏の手羽先…8本
豚ひき肉…約200g
塩・こしょう…各少々

[A]
ザーサイ(みじん切り)…大さじ1
香菜(みじん切り)…大さじ1
シャンピニオン(みじん切り)…2個

[B]
酢…大さじ1
酒…大さじ1

[C]
長ねぎ(みじん切り)…大さじ2
しょうが(みじん切り)…小さじ1
香菜(みじん切り)…大さじ1
中国しょうゆ…大さじ1
粉山椒…小さじ1
ナンプラー…大さじ1/2





Photo by SS COMUNICATIONS
料理コンセプト
鶏の手羽先の中にジューシーなひき肉を詰めて揚げた、中華風唐揚げ。子供たちの大好きなメニューですが、ここでは山椒や香菜の風味を効かせたスパイシーなソースで、大人向けの味わいに仕上げました。これは坂井シェフがご贔屓にしている香港のレストラン『サマーパレス』の人気料理「手羽先のフカヒレ詰め」をひき肉でアレンジしたもの。鶏肉は揚げる前に一度茹でて表面を締め、風に当てて乾かすことで、皮をパリッとさせています。
下ごしらえ
・手羽先は表面をさっと洗ってぬめりをとる。太い方の骨の端にある筋を包丁かキッチンバサミで切り、関節をはずして、肉をおさえながら骨をはずす。
作り方
1. ボールに豚のひき肉を入れて、塩、こしょうをふり、粘りが出るまで練る。[A]を加えてざっと混ぜ合わせる。
TIPS ひき肉はバラ肉など脂分の多いジューシーなタイプが合います。
2. 手羽先を袋のように開いて中に[1]を詰め、楊枝で止める。
3. 沸騰した湯に[2]を入れ、再び沸騰してから10秒ほど茹でて、表面を締める。[B]を合わせたものを全体に刷毛で塗る。パリッと仕上げるために、表面を扇風機などの風にあてて乾かす。
4. 鍋にたっぷりの油を入れて火にかける。130〜140℃の低温の油で、手羽先をゆっくり揚げる。揚げ時間は10〜12分が目安。手羽先の周りの泡が細かくなり、揚げる音が高くなったら強火に変え、高温(180℃)にして皮をパリッとさせてから揚げる。
5. 皿に盛り、[C]を合わせたソースを添える。
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